Cuisinez-moi: la glace au gâteau basque

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions ou une spécialité du monde, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Cette semaine, place au sucré.

Vous avez tous un jour ou l’autre mangé une part de gâteau basque. Soit l’original, c’est à dire à la crème pâtissière légèrement parfumée au rhum soit le plus récent, celui que l’on garnit de confiture de cerises noires. Il existe d’ailleurs une fête du Gâteau Basque qui se déroule le premier dimanche d’octobre à Cambo-les-Bains dans les Pyrénées–Atlantiques, parce que l’histoire raconte, même si elle est incertaine, qu’une dame préparait dans sa pâtisserie de Cambo, en 1830, un gâteau autrefois appelé Biskot ou Gâteau de Cambo.

Parmi les nombreux pâtissiers de la région qui proposent le gâteau Basque, il y a notamment la maison Pariès installée à Biarritz, Bayonne, St Jean-de-Luz mais aussi à Paris. C’est une chocolaterie confiserie créée au début du 20e siècle par Jacques Damestoy qui passa ensuite entre les mains de ses descendants qui aujourd’hui encore poursuivent l’œuvre de leur aîné à savoir fabriquer des chocolats, des nougats, des tourrons et des gâteaux Basques.

A quelques centaines de kilomètres de là, en Ariège, Philippe Faur, glacier de métier est considéré comme l’un des meilleurs dans sa catégorie. Il a la particularité d’être un créateur de parfums avec une gamme de 120 parfums différents qui donnent naissance à des glaces 100% naturelles, sans exhausteur de goût, sans arôme artificiel, sans conservateur et sans colorant.

Et c’est la rencontre de ces deux maisons qui a donné naissance à cette glace.

Prouesse ou trahison?

Quand on sait ce que Philippe Faur est capable de produire, des crèmes glacées aux truffes, au roquefort, à la moutarde mais aussi une glace au foie gras de canard sans oublier les sorbets grenade, raisin blanc, pomme royal gala et même betterave, on se dit que pour lui, c’était presque un jeu d’enfant. Seulement, la prouesse, c’était de retranscrire le goût exact du gâteau basque avec une pointe de rhum mais surtout en conservant le croustillant du gâteau que l’on sent en bouche avec des petits morceaux de gâteau qui apportent du croustillant à la glace qui a été conçue sans rajout de lait ni de crème.

Et puis, il y a ce goût d’amandes assez prononcé. Un goût qui peut interpeller, d’où éventuellement la trahison, car la recette du gâteau Basque a évolué au fil des décennies et deux camps s’opposent :

- ceux qui estiment qu’il n’y a pas de poudre d’amandes dans la recette du gâteau. Ce sont notamment les organisateurs de la Fête du Gâteau Basque à Cambo-les-Bains et qui sont réunis sous la bannière Eguzkia qui signifie soleil en français et qui ont déposé un cahier des charges qui exclut l’amande.

- Et puis, il y a ceux qui en mettent dans la pâte.

 Un débat qui sera peut être l’occasion pour la maison Pariès de prévoir avec Philippe Faur une nouvelle glace au gâteau Basque mais cette fois, sans amandes.

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Info prix:

 2 € la boule ou 8 € les 50 cl.

Philippe Toinard