Cuisinez-moi: la cerise

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Les cerises françaises sont déjà sur les étals des primeurs et notamment la première variété de la saison, la Burlat que l’on décrit comme une variété précoce. Il faut savoir que la saison de la cerise française est courte, de mai à août et qu’au cours de ces 4 mois, 4 cerises principales vont se succéder et nous allons en consommer chacun, toutes catégories confondues, environ 500 grammes chacun.

Les principales variétés de cerises

La burlat représente 30% de la production française. Il faut savoir que la France est le 4e pays producteur de cerise en Europe derrière la Pologne, l’Italie et la Roumanie et qu’au niveau mondial c’est la Turquie qui est en tête.

Vient ensuite la Summit qui arrive une quinzaine de jours après la burlat. Elle est plutôt en forme de cœur et rouge clair et elle est globalement juteuse et sucrée, un peu plus que la Burlat.

La Reverchon, elle aussi rouge clair mais de forme plus allongée, représente environ 10% de la production nationale.

Fermera la marche vers la mi-juillet, la Hedelfingen qui elle aussi est plutôt rouge.

Et à ces 4 variétés qui représentent environ 65% de la production, vous pouvez ajouter notamment la Napoléon que l’on reconnaît assez facilement car elle est rouge et jaune au même titre que la Rainier.

Toutes les cerises ne sont pas des fruits de bouche

Les variétés citées précédemment sont ce que l’on appelle des bigarreaux considérés comme des fruits de bouche. Mais toutes les cerises ne sont pas des bigarreaux, il existe les guignes dont la chair est plutôt douce mais que l’on utilise pour la fabrication de compotes ou de boissons alcoolisées comme le guignolet. Vous avez également les merises là encore pour des boissons alcoolisées comme le kirsch et enfin les griottes que l’on utilise notamment pour l’eau de vie avec notamment la ville de Fougerolles en Haute-Saône qui est un peu la capitale de la griotte à l’eau de vie.

Les accords qui fonctionnent le mieux en cuisine

Evidement le clafoutis, mais aussi le financier. Très agréable également la soupe de cerises aux épices, mais si vous préférez le salé, son allié c’est évidemment le canard ou les cailles avec notamment une salade de magrets de canard avec des épinards.

|||>> Info prix

La cerise de variété Burlat : 4,95 € la barquette de 500 grammes

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique