Cuisinez-moi: la betterave

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La betterave qui a perdu son trait d’union au fil des siècles car au départ, on l’écrivait bette-rave au même titre que chou-rave ou céleri-rave. Bette pour les bettes ou les blettes qui se rapportent aux feuilles et rave à la racine.

Il existe 3 grandes familles de betteraves:

- les betteraves sucrières qui, comme leur nom l’indique, permettent de produire du sucre,

- les betteraves fourragères destinées à l’alimentation animale notamment pour les ruminants,

- et les betteraves potagères, qui se divisent ensuite en différentes variétés.

La plus connue: la betterave ronde

Une betterave que l’on peut acheter crue ou cuite.

Crue, vous pouvez l’utiliser râpée dans une salade ou la cuire une trentaine de minutes à la vapeur, au four entière dans du papier aluminium entre 1 heure et 1h30 ou dans une casserole à l’eau salée et légèrement vinaigrée pendant 1 heure.

Cuite, elle se présente sous deux formes, sur l’étal chez le primeur, ou sous-vide: mais franchement, la betterave pasteurisée ou stérilisée, ce n’est pas ce que nous défendons dans "Cuisinez-moi".

La betterave cuite en cuisine

On l’a longtemps cantonnée au mélange dés de betteraves, cerneaux de noix, et vinaigrette à l’échalote. Cela existe toujours mais heureusement, elle a d’autres atouts comme les cocktails vitaminés type betterave, pommes, carottes et miel - mais vous pouvez en imaginer beaucoup d’autres car la betterave est sucrée, elle est donc facile à associer avec d’autres fruits et légumes du moment.

Vous pouvez aussi la servir avec des viandes notamment du gibie. Car point à prendre en compte, la betterave tache les aliments voisins donc vous éviterez betteraves et blanc de poulet par exemple.

Vous pouvez en faire une purée, de la soupe, la couper en palets pour accompagner du foie gras ou la présenter en verrine avec du mascarpone et de la pomme.

Les autres variétés de betterave

- La crapaudine qui est la proche cousine de la betterave classique sauf qu’elle est tronconique, plus sucrée et bien que sa racine soit plus longue, elle a moins le goût de terre,

- La betterave jaune, un peu moins sucrée mais plus tendre

- La blanche qui est plus tendre et dont la texture se rapproche de la patate douce

- Et enfin, celle qui est vraiment à la mode, la betterave chioggia, qui historiquement nous vient d’Italie. C’est la coqueluche des chefs qui se consomme plutôt crue et qui est facilement repérable à sa chair rose veinée de blanc.

|||• Info Prix

La betterave crue : 2,95 euros le kilo

La betterave cuite : 3,95 euros le kilo.

Philippe Toinard