Cuisinez-moi: l'Agneau de Pâques

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Il est de tradition de manger de l’agneau à Pâques, l’agneau étant un symbole d’innocence et d’obéissance. Il faut se référer à Abraham à qui Dieu demanda de sacrifier son fils. Ce dernier s’apprêtant à le faire, Dieu le stoppa et lui accorda le droit de sacrifier un animal, ce fut donc un agneau.

Pourquoi la tradition du gigot?

Parce que c’est l’un des morceaux les plus tendres notamment si l’on opte pour un agneau de bergerie de race Lacaune, la race qui fournit le lait pour le Roquefort.

Cet agneau est appelé agneau laiton de l’Aveyron reconnaissable par son Indication Géographique Protégée et son Label Rouge. Un agneau qui n’est nourri qu’avec le lait de sa mère, un peu de foin et un peu de céréales et est élevé en moyenne entre 70 et 140 jours maximum comme l’indique le cahier des charges.

Les trucs du boucher pour bien cuire un gigot

Deux principaux conseils:

- gardez l’os, c’est vrai que c’est plus facile sans pour la découpe, mais sans l’os, on perd un peu en goût,

- pour la cuisson, servez-le rosé et pour savoir si la viande est cuite, vous plongez un couteau dans le cœur de la viande. Vous le laissez 10 secondes, vous le retirez et si la lame est tiède, c’est que c’est cuit.

Les autres morceaux à privilégier

Pour sortir du traditionnel gigot, vous pouvez effectivement conserver les traditions de l’agneau de Pâques et cuisiner d’autres morceaux comme de la poitrine d’agneau désossée, c’est ce que l’on appelle l’épigramme. Ca se cuit à la poêle entre 5 et 6 mn.

Pour la poitrine non désossée, cuisez-la en cocotte avec du beurre, des oignons, du thym, du laurier, du vin blanc, un peu d’eau, des petites pommes de terre et vous laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux.

Vous pouvez également cuisiner le collier taillé en morceaux. Au four avec des tomates concassées, des gousses d’ail entières, des oignons, des petits raisins secs, un bouquet garni, un peu de vin blanc et 1h40 de cuisson.

Enfin, le carré d’agneau de 13 côtes. Huile d’olive, sel, poivre et 35 mn au four.

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Adresses Coup de Cœur:

Boucheries Huet

- 15 rue Chantecoq – 92800 Puteaux 

- 4, place du Général Leclerc – 92150 Suresnes

- 20, rue de Saint-Cloud – 92410 Ville d’Avray

- 36, rue du Maréchal Foch – 78000 Versailles

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Info Prix:

La poitrine préparée: 10 euros le kilo

Le collier: 14 euros le kilo

Le carré: 35 euros le kilo

Philippe Toinard & chroniqueur gastronomique