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Cuisinez fêtes: comment farcir une volaille?

Le chef Guillaume Iskandar dévoile sa technique pour farcir une volaille.

Le chef Guillaume Iskandar dévoile sa technique pour farcir une volaille. - -

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce dimanche, le chef du restaurant parisien "Garance", Guillaume Iskandar, livre sa recette de farce pour une volaille.

Poser le bol du mixeur au froid pendant 1 heure.

Pendant ce temps, tailler le filet de volaille en gros morceaux.

Mixer les morceaux de volaille avec la crème fraîche, les abats et le blanc d'oeuf. Passer au tamis et réserver.

Eplucher et tailler le céleri en cubes.

Déposer les cubes dans un sautoir avec un peu d'eau et le beurre et laisser cuire 4 minutes à couvert.

Au terme de la cuisson, retirer les cubes de céleri et verser dans le sautoir, les dattes et les châtaignes. Ajouter les feuilles de menthe, les zestes et le jus du citron et retirer le tout quand il n'y a plus de liquide.

Mélanger le contenu du sautoir aux dés de céleri puis à la farce de volaille tamisée et mixer avec le paprika.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Soulever délicatement la peau d'une poularde jaune de 2,6 à 2,8 kg et farcir sous la peau. Bien étaler avec la paume de la main. Avec le reste, farcir l'intérieur de la poularde puis brider et cuire dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive et les feuilles des clémentines.

Restaurant Garance

34, rue Saint-Dominique – 75007 Paris

Tél. : 01 45 55 27 56

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Ingrédients pour la farce

1 filet de volaille

100 g de crème fraîche

1 blanc d'oeuf

les abats de la volaille

1/2 céleri rave

3 grosses dattes

3 châtaignes fraîches

1 citron

Feuilles de menthe

400 g de beurre demi-sel

Feuilles de clémentines

2 cuillerées à soupe de paprika

Philippe Toinard