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5 questions à 5 chefs pour votre réveillon de Noël

Des choux préparés par la Chef Umber Ahmad, à New York

Des choux préparés par la Chef Umber Ahmad, à New York - Bryan Bedder / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP

MY CUISINE - Cinq grands chefs répondent aux questions que vous vous posez avant le réveillon de Noël.

Quel plat traditionnel antillais de Noël préférez-vous ?

La réponse de Babette de Rozières :  Sans hésiter, mon cuissot de cochon de lait en cocotte, que je prépare avec une purée d’ignames à l’huile de truffe ! Je laisse la viande mariner 24 heures au frais, badigeonnée d’un fond de veau additionné d’épices (cumin, 4-épices), de sel, de poivre, de thym, d’herbes, d’une râpure de galanga et d’ail. Puis je le fais cuire dans une cocotte avec 6 échalotes entières, du romarin et des épices pendant 10 min de chaque côté. Je mouille avec le fond de veau, je couvre et je laisse de nouveau cuire 40 min. Ensuite, je badigeonne la viande avec du miel tiédi et du jus de porc et je fais dorer 15 min au four. Il ne reste plus qu’à passer l’igname cuite au pressepurée avec une betterave, y ajouter du beurre, de la crème, du sel et de l’huile de truffe. C’est prêt !

Quel plat festif se prête à une préparation à l'avance ?

La réponse de Fabrice Mignot :
Le soir de Noël, il est important de profiter au maximum de ses proches tout en cuisinant maison. Pour cela, j’affectionne particulièrement le ceviche. À la différence d’un tartare ou d’un carpaccio, qui nécessitent un assaisonnement au dernier moment, le ceviche, lui, se prépare et se dresse dans les assiettes 30 min avant.  Voici comment procéder : 1 heure avant de passer à table, coupez le poisson (de la dorade ou du mulet, par exemple). Ciselez de la coriandre et de la ciboulette ; émincez du piment et de l’oignon rouge ; pressez des citrons verts (ajustez les quantités en fonction du nombre de convives). Une demi-heure avant de servir, mélangez le tout et assaisonnez. Dressez directement dans les assiettes et placez au frais.

Avez-vous un truc pour que la volaille ne soit pas sèche?

La réponse d'Eric Léautey:
Faites cuire une poularde fermière au champagne. Pour cela, réalisez une pâte en mélangeant 300 g d’eau et 500 g de farine. Déposez la volaille, les filets recouverts de 6 feuilles de chou, dans une cocotte avec des navets, des carottes, 1 bouquet garni et de la crème. Versez une demi-bouteille de champagne. Badigeonnez le bord du couvercle avec 1 jaune d’oeuf délayé, puis collez la pâte autour. Couvrez en appuyant bien. Enfournez pour 1h15 à 220 °C. Dans une casserole, faites réduire l’autre moitié du champagne, ajoutez de la crème et faites de nouveau réduire d’un tiers pour obtenir une sauce épaisse. Cassez la croûte de la cocotte, égouttez la poularde et mélangez le jus avec la sauce jusqu’à obtention de la consistance voulue.

Pouvez-vous me donner une idée pour «customiser» mes cupcakes à Noël?

La réponse de Chloé Saada:
Sur un cupcake au cœur à la crème de marrons, on peut faire des petits bonhommes de neige en crème. Pour les boules de neige, il faut prendre une douille ronde (pas cannelée) et appuyer un coup un peu fort pour faire la première boule, puis un peu moins fort pour la seconde: cela va donner la forme du bonhomme de neige. Après, on réalise les accessoires en pâte à sucre : chapeau, carotte et écharpe. On peut aussi faire un petit sapin de Noël en ajoutant du colorant vert dans la crème au beurre: on prend une douille cannelée (plus large, moins large et encore moins large) pour réaliser la forme de l’arbre; ensuite, on dispose des petites perles en sucre pour faire les décorations.

Si vous deviez choisir un dessert traditionnel italien de Noël?

La réponse de Luana Belmondo: Nous n’avons pas de bûche ni de dessert particulier pour Noël. Chez nous, en Italie, le dessert de fêtes par excellence, c’est le panettone. Mais nous avons aussi son « petit frère »: le pandoro, à base de brioche et de fruits confits, que l’on peut agrémenter comme on veut. Ma mère le fourrait avec une crème pâtissière. On peut s’amuser avec ce dessert ! Comme il a une forme cylindrique avec des petits coins en étoile, on le coupe en tranches épaisses dans le sens de la largeur. Et on peut venir le napper par étage d’une crème au chocolat, par exemple, et puis mettre plein de petites décorations pour faire comme un sapin de Noël !

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dossier :

Joyeuses fêtes

Alice Mahlberg - My Cuisine