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Provence: les 5 spécialités culinaires à tester absolument

Stand d’olives sur un marché provençal

Stand d’olives sur un marché provençal - Romrodphoto/Shutterstock

Sa terre gorgée de soleil et ses vallons tapissés de vergers, de champs de lavande et d’oliviers font de la Provence une destination culinaire incontournable.

Outre la tapenade, l’aïoli, la ratatouille et la bouillabaisse, la cuisine provençale réserve des merveilles moins connues, à découvrir de toute urgence lors de votre séjour dans la région. De Nice à Avignon, en passant par les Alpilles et le Luberon, voici cinq spécialités locales qui émerveilleront vos papilles.

La socca à Nice

Emblème touristique de Nice, cette célèbre galette à base de farine de pois chiche, d’huile d’olive et de sel se déguste chaude, à la sortie du four, dans de multiples gargotes de la ville. Fine et craquante, la socca est cuite sur de grandes plaques en cuivre étamé avant d’être coupée en six à huit parts. A la fois croustillante et moelleuse, elle est particulièrement appréciée en apéritif ou pour un casse-croûte lors d’une balade en ville. Parmi les adresses niçoises les plus populaires, figurent Chez Pipo (13 rue Bavastro), La Socca d’Or (45 rue Bonaparte), Chez Theresa (stand cours Saleya) et La Socca (215 avenue de la Californie).

Le papeton d’aubergine à Avignon

Élaboré à base de caviar d’aubergine et d’œufs battus et servi avec un coulis de tomates fraîches, le papeton d’aubergine est une spécialité avignonnaise. Également appelé "aubergine des Papes", il tire son nom du moule en forme de tiare pontificale dans lequel il est cuit. Cette recette estivale remonterait au XIVe siècle lorsque le cuisinier du pape Jean XXII, dont le palais se trouvait alors à Avignon, imagina ce flan inspiré de la cuisine italienne. À goûter également dans la région: le crespeou, un gâteau d’omelettes, d'herbes et de légumes qui se déguste froid, à l’apéritif ou en entrée, avec un coulis de tomates ou une sauce au basilic.

Le saucisson d’Arles

Des saucissons d'Arles
Des saucissons d'Arles © Wikimedia

Le saucisson d'Arles est une charcuterie en provenance de Bologne qui a été importée à Arles en 1655 par le charcutier arlésien Godart. À l’époque baptisée sosisol, la recette originelle était un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et d’épices, mais la viande d’âne a progressivement été délaissée. Long de 15 à 20 cm et pesant environ 300 grammes, le saucisson d’Arles se trouve encore aujourd’hui à la Farandole, tenue par la famille Genin (11 rue des Porcelets).

Le pignolat de Nostradamus, à Saint-Rémy-de-Provence

Le pignolat de Nostradamus est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, confectionnée à base de pignons, de sucre, d’eau de rose et de fenouil. Inspiré de la recette mentionnée dans le Traité des confitures et fardements, écrit par Nostradamus en 1552, ce gâteau a été remis au goût du jour par Anne et Hermann Daguin, propriétaires de la pâtisserie Le Petit Duc (7 boulevard Victor-Hugo), qui ont à cœur de retravailler des recettes sucrées ancestrales et tombées dans l’oubli.

Le galapian d’Apt

Un galapian d'Apt
Un galapian d'Apt © OPetitMarseillais

C’est en 1994 que ce gâteau réalisé avec de la farine meunière du pays d'Apt, de la poudre d'amandes, des œufs, du sucre, du miel de lavande et des fruits confits a vu le jour, dans le cadre d’un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d’Apt. Créé par le maître-pâtissier Alain Bouchard (34 rue des Marchands), le galapian perpétue la tradition et l’art du confisage (technique de conservation des fruits par le sucre, attestée dès l’Antiquité) qui a valu à la ville d’Apt le titre de capitale mondiale du fruit confit. Ce gâteau est aujourd’hui commercialisé dans la plupart des pâtisseries de la ville et se déguste principalement à l’heure du thé ou pour le goûter.

Mélanie Rostagnat Journaliste BFMTV