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Un manifeste pour des cantines meilleures, bio... et sans augmenter les prix

Une fillette mange dans une cantine scolaire, image d'illustration.

Une fillette mange dans une cantine scolaire, image d'illustration. - Romain Perrocheau - AFP

L’association Un Plus Bio publie Quand les cantines se rebellent, un manifeste signé par cent personnalités, dont Nicolas Hulot ou Pierre Rabhi. L’idée? Montrer, exemples à l’appui, qu'"on peut manger bio, local et juste" en restauration collective "pour pas si cher que cela".

Manger mieux dans les cantines, c’est possible! Tel est le message de Quand les cantines se rebellent, du collectif Un plus bio, paru le 26 octobre aux Editions Court Circuit (96 pages, 9 euros). Objectif: montrer, à travers des exemples de 30 collectivités qui innovent pour améliorer leurs menus -dont Bordeaux ou Grenoble- qu’on peut servir des repas collectifs de qualité à un coût raisonnable, rapporte Le Parisien ce mardi.

Sous-titré "Manifeste en faveur d’une restauration collective bio, locale, saine et juste", cet opus a été signé par 100 personnalités, notamment l’envoyé spécial de François Hollande pour la protection de la planète Nicolas Hulot, le photographe Yann Arthus-Bertrand, l’écrivain Pierre Rabhi, le philosophe Edgar Morin, le restaurateur Xavier Denamur, l’animatrice Julie Andrieu, l’humoriste Guy Bedos…

Seulement 2,7% de bio dans les cantines

Le credo des auteurs, Stéphane Veyrat, le directeur de l’association Un Plus Bio, et Julien Claudel, journaliste: des aliments bio et des produits locaux, en circuit court. Et ce pas seulement les cantines scolaires, mais dans tout l’univers de la restauration collective (bureaux, maisons de retraite, hôpitaux....). Tous deux partent du constat que "tout le monde” parle de manger du bio en collectivité, mais "très peu le font". "Le bio en restauration collective, c’est 2,7% du marché alimentaire total en 2014. C’est très peu", déplorent-ils.

Parmi les initiatives présentées dans le livre, celle de la ville de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) qui a décidé de cultiver ses propres fruits -abricots, prunes, cerises, kiwis, etc.- et légumes -aubergines, choux, poireaux, courges, etc.- et sert désormais un millier de repas quotidiens, maison et bio. "On ne trouvait pas de maraîchers capables de fournir suffisamment de bio en circuit court, à un tarif raisonnable et en marché public. Nous avons donc préempté, pour 1M€, un domaine qui avait été transformé en lotissement, acheté 60.000 euros de matériel et recruté deux agriculteurs", raconte Gilles Pérole, adjoint à l’enfance et à l’éducation de cette commune de quelque 10.500 habitants, cité par Le Parisien. Et "le tarif n’a pas augmenté pour les parents", assure-t-il.

Autre exemple, celui de Nay (Pyrénées-Atlantiques), où le chef cuisinier de la cité scolaire a fait le choix de "réemployer les oeufs coquilles", indique le quotidien. Autrement dit de vrais oeufs, et non des coules d’oeufs conditionnés dans des bidons en plastiques comme cela se fait depuis des années.

"On ne dit pas que choisir la Sodexo (le leader de la restauration collective, Ndlr) est un mauvais choix, on veut juste montrer que d’autres approches existent", fait valoir Julien Claudel, l’un des auteurs du livre.

"Réformer le monde à travers l’assiette"

A un mois de l'ouverture de la conférence climat à Paris, les auteurs affirment avoir un "deuxième objectif": "permettre à Un Plus Bio de contribuer, à sa façon, à faire ses propositions juste avant le démarrage des discussions de la COP 21". "La France accueille cet événement majeur sur le climat et l’orientation des modes de productions agricoles, or nos choix de consommation sont loin d’être neutres sur l’évolution et le dérèglement climatiques", soulignent-ils.

"Parce que 11 millions de personnes déjeunent chaque jour hors de chez elles, dans une cantine scolaire, un restaurant administratif, à l’hôpital ou en entreprise, il est possible de réformer le monde à travers l’assiette", expliquent-ils, insistant sur le caractère politique du choix d'un mode de restauration plutôt qu'un autre.

Et de plaider: "En mangeant mieux, on noue de vrais partenariats avec le monde paysan, on soutient le passage à une agriculture biologique d’envergure, on fait de l’alimentation le premier des indicateurs d’une bonne santé, on redonne aux cuisiniers les moyens de faire leur métier, on met le paquet sur l’éducation du citoyen, bref on développe de vraies politiques alimentaires publiques."

Violette Robinet