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Restauration : un syndicat professionnel veut payer les serveurs au pourboire

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Un syndicat professionnel de la restauration propose de payer les serveurs, réputés peu serviables, majoritairement au pourboire comme cela se fait dans les pays anglo-saxons. Certains craignent que les Français, peu habitués, lèsent le personnel en salle.

Ça fait désormais presque partie de la tradition française : les serveurs sont peu aimables et n’ont pas le sourire facile. C’est du moins la réputation qu’ont beaucoup d’entre eux, auprès de Français comme de touristes étrangers. Alors pour revaloriser le métier et motiver les serveurs à être plus souriants avec les clients, l’UMIH (Union des métiers de l'industrie hôtelière), le principal syndicat des hôtels-restaurants, réfléchit à instaurer une part variable dans la rémunération des employés de salle. Aujourd'hui, le "service" est compris dans la note payée par le client et correspond à 15% du montant global. L’UMIH propose de retirer ce pourcentage qui rémunère en partie les employés et de laisser le client libre de compenser la perte en donnant un pourboire.

« Ce sera difficile à mettre en place »

Malheureusement, la culture française du « service compris » est bien ancrée. Mathieu, patron d'une brasserie-restaurant dans le 15e arrondissement de Paris, estime que « l’idée est bonne sur le principe », mais pense aussi que « ce n’est pas dans la mentalité française de devoir payer une note et ensuite un supplément, 80 euros de note par exemple et 10 euros sans le marquer sur le ticket. Le client français ne connaît pas, donc ce sera difficile à mettre en place. Après, tout dépend de l’établissement ».

« Ça ne va pas avec la mentalité française »

Même point de vue pour Grégoire, serveur à Paris. « La population française veut payer le prix affiché. S’ils doivent rajouter 5, 10 ou 15 euros… ça ne va pas avec la mentalité. Nous n’avons pas la mentalité anglo-saxonne où on sépare le service de l’addition. Il aurait fallu faire ça dans les années 80, quand les restaurants étaient pleins, pas maintenant ».

« Les gens donneront de moins en moins »

Et même certains clients estiment que le pari serait trop risqué, comme Marguerite, 56 ans, qui mange au restaurant en moyenne 2 fois par semaine. « On demande tellement aux gens de payer qu'ils donneront de moins en moins. En plus, ils payent par carte bleue ou ticket resto, donc même si on baisse le prix, les serveurs n’auront pas plus. Je trouve tout à fait logique qu’ils touchent au moins le SMIC, car c’est sûr. Il vaut mieux qu’ils gardent leur salaire, au moins ils auront toujours ça ».

M. Chaillot avec Amélie Rosique