Traçabilité de la viande : un danger dans les cantines ?

Les défaillances mises en lumière dans la traçabilité de la viande de cheval dans l'affaire des lasagnes font redoubler de vigilance les cantines scolaires.

L'affaire des "lasagnes" qui ébranle depuis plusieurs jours la filière agroalimentaire a mis en lumière une défaillance dans la traçabilité de la viande, qui ne laisse pas les cantines scolaires à l'abri.

Certaines assurent toutefois prendre toutes les précautions possibles pour éviter les erreurs et les fraudes. C'est le cas à Bordeaux, dans l'une des plus grandes cuisines centrales de France.

Là-bas, près de deux tonnes de viande sont livrées quotidiennement pour fournir plus de 200 cantines scolaires. Les fournisseurs doivent tous laisser une fiche technique sur chaque pièce de viande permettant de remonter à l'origine. Par ailleurs, des contrôles ponctuels sont organisés régulièrement.

Des produits locaux

Mais pour se mettre à l'abri des erreurs et des fraudes, alors que plus de 20.000 repas sont confectionnés chaque jour dans cette cuisine centrale, les responsables des lieux prennent une autre précaution : ils achètent "local".

La viande provient d'un groupement d'éleveurs du Sud-Ouest, qui pratiquent eux-mêmes l'abattage et la découpe. Objectif : éviter la multiplication des intermédiaires, comme dans l'affaire des "lasagnes au cheval".

Kelly Laffin et Baptiste Gapenne