Fruits de mer, volailles, conserves artisanales... Comment éviter l'intoxication alimentaire pendant les fêtes de fin d'année?

Des bactéries présentes dans certains aliments, notamment consommés lors des repas de fête, peuvent causer des intoxications alimentaires. Pour l'éviter, il convient d'être prudent tant dans la préparation de ces aliments qu'au moment de leur consommation.

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion de grands repas, à coups de fruits de mer, de volailles, de conserves artisanales... Autant de mets qui vont régaler les papilles mais qui peuvent aussi être porteurs de bactéries, comme Campylobacter, Salmonella ou encore Escherichia coli, et qui peuvent engendrer des intoxications alimentaires. La clé pour éviter de grands maux d'estomac: soigner la préparation, la conservation et savoir repérer les produits avariés avant la consommation.

• Les fruits de mer

En entrées, les plateaux de fruits de mer ont souvent la cote. Avant d'engloutir une huître, l'observation est de mise: il faut s'assurer qu'elle soit bien fermée car "il faut qu'elle soit vivante quand on la mange", explique le professeur Laurent Beaugerie, gastro-entérologue à BFMTV.

Une fois ouverte, pour vérifier qu'elle est vivante, on peut "titiller" la petite collerette noire qui se trouve à l'intérieur en pressant un filet de jus de citron dessus ou en la touchant avec une fourchette à huîtres.

"Si cette collerette bouge, ça veut dire qu'elle est vivante et qu'on peut y aller", détaille le spécialiste qui tient à rassurer toutefois sur le fait qu'une "veille sanitaire très efficace" autorise la consommation des huîtres que l'on retrouve sur les étals. "Si elle ne bouge pas, on passe à la suivante".

Huîtres, champagne, volailles... Comment éviter l'intoxication alimentaire pendant les fêtes de fin d'année?

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Il faut aussi être attentif à l'odeur: une bonne huître doit sentir la mer, elle ne doit pas sentir mauvais.

En ce qui concerne les moules, il convient de regarder leur réaction lorsqu'on les immerge dans l'eau avant de les faire bouillir.

"Il faut qu'elles plongent, si elles flottent, c'est qu'elles ont été malades ou que la coquille est percée", indique le professeur Laurent Beaugerie.

Si les moules doivent être bien fermées avant la cuisson, elles doivent en revanche être entrouvertes ou ouvertes avant d'être consommées.

• Les mets à base d'oeufs crus

Les crevettes sont souvent accompagnées de leur lot de mayonnaise maison, préparée avec des oeufs crus. Le risque? Contracter la salmonellose, particulièrement virulente chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées pour qui la consommation est donc déconseillée.

"La bactérie Salmonella se trouve à la surface de la coquille des oeufs. Même s'il y a des contrôles, ils ne sont jamais à 100% efficaces", note le gastro-entérologue. Il faut ainsi veiller à ce que cette bactérie reste à la surface et ne rentre pas dans la mayonnaise ou la mousse au chocolat. Pour cela, il convient de casser les oeufs à distance du plat dans lequel on confectionne son mets. "Et une fois qu'on les a cassés, il faut se laver soigneusement les mains avant de continuer à travailler", précise-t-il.

• Le poisson cru

Pour préparer son gravlax ou son tartare de saumon, il est possible d'acheter deux types de poissons: les poissons d'élevage pour lesquels "il n'y a pas de problème car le parasite du poisson n'a pas résidence dans les élevages", ou le poisson de ligne pour lequel le risque de "parasitose" est plus élevé.

"La fréquence des parasitoses a été multipliée par 300 ces 50 dernières années car les baleines qui étaient un élément de la chaîne du parasite ne sont plus chassées. Actuellement, près d'un poisson sur deux pêchés dans l'Atlantique est infecté", constate Laurent Beaugerie.

Avant de rassurer: "cela ne veut pas dire qu'on va attraper cette parasitose une fois sur deux".

Pour limiter les risques, il est conseillé de congeler une semaine le poisson avant sa préparation pour un mets cru.

• La volaille

Si une volaille est infectée par une bactérie, appelée la campylobacter, le risque est de contracter une gastro-entérite. Pour l'éviter, le poulet doit être bien cuit. S'il y a la présence d'un "petit liquide rosé a fortiori du sang", cela signifie que la cuisson n'est pas satisfaisante et qu'il faut donc repasser le poulet au four ou au micro-ondes, "même si on l'achète en rôtisserie".

Il faut notamment regarder les anfractuosités entre la carcasse et les cuisses: "c'est surtout là qu'il y a des zones où la cuisson peut être incomplète", abonde-t-il.

• La viande rouge

Pour le professeur Laurent Beaugerie, il y a peu de risques dans la consommation de viandes rouges cuites car les bactéries étant à la surface, les bactéries sont tuées à la cuisson. "Même un steak, quand vous le consommez bleu, il a été dans une poêle recto-verso donc les bactéries sont tuées", affirme-t-il.

Le risque: c'est le tartare. "Le piège c'est que l'on va tout mélanger, donc les bactéries qui sont sur le muscle vivant de la viande vont s'incorporer partout", ajoute-t-il. Comme pour les produits à base d'oeufs crus, l'Anses déconseille la consommation de tartare de viandes pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodéprimées.

• Les conserves artisanales

Même si cela reste rare, le risque avec les conserves artisanales de viandes ou de poissons est de contracter le botulisme, une maladie potentiellement mortelle, en cas de mauvaise conservation. "Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante qui se développe notamment dans les aliments mal conservés", explique dans un communiqué le ministère de la Santé. Il s'agit plus précisément de la toxine botulique, sécrétée par la bactérie Clostridium botulinum responsable de la maladie.

Pour éviter les risques, il faut ainsi respecter le temps de stérilisation. "Il faut qu'elle dure plusieurs heures, avec des bocaux fermés et étanches, ceux avec un petit cercle et du caoutchouc. J'insiste, on les fait bouillir pendant des heures et des heures", expliquait à BFMTV.com Robert Sebbag, infectiologue à l'hôpital de la Pitié-Salpétrière à Paris, en septembre dernier.

Il faut de plus bouillir ces aliments à 130 degrés, selon le professeur Laurent Beaugerie, soit utiliser un autoclave, un appareil qui fonctionne avec de la vapeur d'eau bouillante.

Le gastro-entérologue conseille également de prêter attention à l'odeur: "si ça sent mauvais, il ne faut surtout pas consommer".

Margaux de Frouville et Alain Ducardonnet avec Juliette Brossault