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Noël: notre test pour bien acheter son saumon fumé

De la découpe de saumon

De la découpe de saumon - FRANK PERRY / AFP

MY CUISINE - Malmené depuis quelques années, le saumon fumé norvégien retrouve peu à peu ses lettres de noblesse grâce à la belle et savoureuse réussite d’une aquaculture raisonnée.

DELPIERRE. Dégustation Norvège (4 tranches – 160 g – 7,75 euros)

L’immense Marc Foucher, meilleur ouvrier de France 2004, chef, auteur, enseignant et patron de l’agence Art Culinaire Conseil, dédie son expertise à cette gamme hyper-qualitative des saumons Delpierre.
- ON AIME: la rondeur, l’onctuosité, le fumage délicat du saumon. Mais aussi l’engagement fort de Delpierre dans l’aquaculture raisonnée. - ON AIME MOINS: une pointe de sel un petit peu trop présente. 180 Kcal pour 100 g / 11 g de matières grasses / 3 g de sel / En grandes surfaces C'est le meilleur rapport qualité/prix de notre sélection

CARREFOUR. Saumon fumé Norvège (4 tranches – 140 g – 5,70 euros) 

Ce saumon, nourri sans OGM et garanti jamais congelé, bénéficie de la filière qualité de son enseigne. Un produit tracé et issu de méthodes de production responsables.
- ON AIME: un prix tout doux pour un produit correct, à consommer avec du pain beurré et un doigt de whisky. - ON AIME MOINS: la pâleur orangée de l’épiderme, le manque de fondant et la fumaison au bois de hêtre, sans nuance. 209 Kcal pour 100 g / 13 g de matières grasses / 3 g de sel / Dans les magasins de l’enseigne

SALMA. Salma Smoked  (150 g – 10 euros)

La réputation de l’entreprise familiale de l’île de Bömlo n’est plus à faire. Ce saumon de qualité, levé en filets, est produit et fumé sur place.
- ON AIME: la bonne tenue de la chair, la belle mâche en bouche, la texture savoureuse et la réelle sensation de fraîcheur. - On AIME MOINS: la perte de fondant lorsqu’on le compare au produit non fumé. La fumaison au bois d’aulne peut dérouter nos palais peu habitués. 222 Kcal pour 100 g / 14,4 g de matières grasses / 1,8 g de sel / En grandes surfaces

LABEYRIE. Saumon fumé grandes origines  (6 grandes tranches – 210 g – 18,30 euros)

Ce saumon bio est issu de la péninsule de Romsdal, bordée de fjords. Un milieu préservé qui délivre le meilleur de l’aquaculture biologique.
- ON AIME: traçabilité, chair rosée à la texture fondante, goût raffiné (bois de chêne), emballage avec intercalaires. - ON AIME MOINS: le label AB garantit au saumon une alimentation conforme à sa nature, avec une plus forte proportion de farine de poisson et donc…de métaux lourds. 198 Kcal pour 100 g / 12 g de matières grasses / 2,9 g de sel / En grandes surfaces

LA MAISON NORDIQUE. Coeur de saumon fumé (150 g – 16,70 euros)

La qualité de ce saumon, vendu dans l’une des plus belles adresses iodées de Paris, est garantie par la réputation de la famille Eslamdoust, qui propose ici un produit prélevé dans la partie la plus charnue et la moins grasse du filet.
- ON AIME: presque tout ! Teinte profonde, chair délicate et fondante, fumage subtil (hêtre). Un délice. - ON AIME MOINS: un prix élevé (110 euros le kilo) et l’imprécision sur la provenance. 169 Kcal pour 100 g / 9,11 g de matières grasses / 1,4 g de sel / À La Maison Nordique, Paris

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