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Joyeuses fêtes: comment bien choisir son foie gras

Le foie gras est un incontournable des fêtes de fin d'année. Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV, livre ses conseils pour bien le choisir.

Sur les tables des fêtes de fin d'année, il est quasiment impossible de passer à côté du foie gras. Entier, mi-cuit, en terrine, il peut prendre différentes formes et différentes appellations. Le chroniqueur gastronomique de BFMTV, Philippe Toinard, propose ses astuces pour s'y retrouver et choisir le bon produit pour passer de joyeuses fêtes.

Les labels

Il existe plusieurs labels de foie gras en France. Il y a tout d'abord celui des Landes, qui a un label rouge. Il existe ensuite deux indications géographiques protégées: le canard à foie gras du Périgord et celui du Sud-Ouest. Si un produit ne bénéficie pas d'un de ces labels, cela ne veut pas pour autant dire que qu'il n'est pas de qualité, au contraire. Cela veut tout simplement dire qu'il n'est pas engagé par le cahier des charges correspondant, notamment en raison de la zone géographique par exemple.

Les appellations

Le foie gras dispose de trois appellations différentes. Le foie gras entier est un lobe de foie gras d'un seul canard. Le foie gras aggloméré est constitué d'au moins deux lobes mis ensemble. Le bloc de foie gras, quant à lui, est une préparation culinaire qui est un mélange de foie gras avec une émulsion d'eau.

Il existe ensuite une multitude de dénominations autour du produit, qui ne sont pas des appellations foie gras: le Parfait, qui doit avoir un minimum de 75% de foie gras, les médaillons, les galantines, les pâtés, les mousses, c'est 50% minimum de foie gras. Le dernier, qui n'a pas beaucoup d'intérêt, les pâtés au foie, qui contiennent au minimum 20% de foie gras.

Le foie gras poché au vin

Viennent enfin les différentes présentations, selon la cuisson ou la recette utilisée: le poché, le cuit au torchon, des escalopes poilées, le mi-cuit. Philippe Toinard, spécialiste gastronomie de BFMTV, recommande la recette du foie gras poché au vin. Il se prépare en peu de temps et ne nécessite que d'une nuit de repos avant la dégustation.

Jérôme Quéré