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Cuisinez-moi: la grenade

La grenade.

La grenade. - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Avec la papaye, la mangue et bien d’autres fruits dits exotiques, la grenade, fruit du grenadier, est un vrai fruit d’hiver historiquement originaire d’Asie mais qui a été cultivée dans de nombreux pays chauds. Elle a d’ailleurs donné son nom à la ville de Grenade en Espagne grâce au peuple des Maures qui l’ont introduite. Depuis, l’Espagne fait partie des principaux pays producteurs notamment dans la région de Murcie dans le Sud-Est en sachant qu’elle pousse aussi en France, notamment en Provence.

On ne consomme que les graines

Graines que l’on appelle aussi les arilles. Il y en a environ 300 par grenade. Vous éviterez surtout les membranes blanches ou jaunes qui sont vraiment immangeables car très amères. Mais vous pouvez aussi tenter de récupérer le jus en pressant chaque moitié comme une orange.

Pour extraire les graines, c’est très simple, soit vous coupez la grenade en deux et vous les prélevez à la petite cuillère, soit vous déposez la face coupée au-dessus d’un bol et vous tapotez et les arilles vont se détacher. Il faut savoir que la grenade est dotée d’une écorce rigide qui la protège des chocs. Vous pouvez donc tapoter tranquillement sans avoir peur d’abîmer le fruit.

Et cette écorce, c’est aussi ce qui a fait sa force, historiquement parlant. Les grands voyageurs l’appréciaient pour sa capacité de conservation et sa facilité de transport mais surtout, comme ce fruit ne s’abîme pas ou peu, il conserve ce qui fait sa réputation: le côté juteux.

La grenade en cuisine

Les arilles peuvent être utilisées en salé comme en sucré. Vous pouvez les mettre dans une salade, les mélanger avec du riz, les intégrer dans un taboulé. L’idée, c’est d’apporter un peu de croquant, et, au passage, des antioxydants, dont la richesse participe à la réputation de ce fruit.

Si vous êtes plutôt sucré, les graines ont évidemment leur place dans une salade de fruits, là encore pour le côté craquant, mais aussi dans un riz au lait ou une panna cotta. Mais surtout, que vous soyez sucré ou salé, veillez à ne pas cuire les graines, d’une part parce que ça n’apporte pas grand chose en cuisine et d’autre part parce que vous perdriez tous les apports en antioxydants et en vitamines.

Le jus de grenade

On en trouve de plus en plus car il est à la mode. Préférez surtout le pur jus de grenade, bio de préférence, et évitez le jus d’extrait de grenade concentré qui, s’il a un intérêt gustatif, a en revanche perdu là encore une partie des antioxydants. Jus que vous pouvez aussi utiliser en cuisine pour réaliser des sorbets ou des coulis.

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>> INFO PRIX

La grenade au kilo: 2,50 euros à 4,30 euros en bio

6,75 euros, le prix d’un litre de pur jus de grenade

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique