Cuisinez fêtes: oursin et café

Tous les jours, pendant les fêtes de fin d'année, Philippe Toinard vous propose la recette d'un plat de Noël ou du Nouvel An.

Ingrédients pour 20 oursins

- 20 oursins

- 200 g de purée de pommes de terre

- 3 œufs

- 1 café

- 10 g de beurre salé

Déroulé

- Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux et réservez-les au frais.

- Réalisez une purée de pommes de terre plutôt liquide.

- Dans un thermomix, versez le café, les œufs et le beurre. Laissez tourner pendant 3 minutes et montez la température à 60°C.

- Rectifier l’assaisonnement et versez dans un siphon avec 3 cartouches de gaz.

- Chauffez les oursins quelques secondes à la vapeur.

- Déposez une pointe de purée au fond et du sabayon à mi-hauteur.

- Dégustez aussitôt à la petite cuillère.

Cette recette est celle du restaurateur David Toutain. 

Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique