Comment bien choisir le saumon fumé pour les fêtes?

Traditionnellement servi lors des repas de fêtes de fin d'année, le saumon fumé peut être difficile à choisir. Entre les appellations, les origines et les différentes techniques de fabrication, le spécialiste gastronomie de BFMTV explique comment s'y retrouver.

Au même titre que la volaille ou le champagne, le saumon fumé est un incontournable des tables de fête. Philippe Toinard, le spécialiste gastronomie de BFMTV, explique comment bien le choisir.

> Ecosse, Norvège, Irlande: regardez la provenance

Le saumon fumé provient généralement de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande. Pour Philippe Toinard, le "bon saumon" vient d’Ecosse où il est souvent étiqueté "Label Rouge". En Irlande, les producteurs ont choisi une autre méthode: le bio, garantissant la plupart du temps un produit plus naturel.

> Les dessous des appellations

Parfois trompeuse, l’appellation "saumon atlantique" ne signifie pas que le poisson provient de l’Océan atlantique, explique Philippe Toinard puisque "c’est le nom de l’espèce". Au contraire, un "saumon pacifique" signifie qu’il s’est naturellement nourri dans l’Océan pacifique et qu’il provient la plupart du temps du Chili. Ce saumon est sauvage.

> Congelé ou pas?

Rares sont les saumons garantis jamais congelés. Quand ce n’est pas spécifié, il faut se rapporter au dos du paquet: s’il figure la mention "ne pas recongeler", c’est que le saumon est déjà passé au congélateur au moins une fois.

> Le fumage et le tranchage, un gage de qualité

Autre indice pour déterminer la qualité du saumon : le fumage. Au bois de hêtre ou de chêne, ces deux techniques garantissent un procédé plutôt naturel. En revanche s’il est simplement fumé, c’est qu’il y a eu ajout d’un arôme de fumée, ce qui peut se vérifier dans la liste des ingrédients.

Enfin le tranchage à la main est très rare explique Philippe Toinard qui préconise pour vos fêtes la dégustation d’un saumon bio d’Irlande, garanti jamais congelé, tranché naturellement et fumé au bois de hêtre.

M.L.