Joyeuses fêtes: comment bien choisir et préparer sa volaille

Chapon, pintade et dinde figurent en bonne place sur les tables des repas de fêtes. Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV, livre ses conseils pour réussir ses recettes.

A Noël, le traditionnel poulet laisse place à d'autres volailles plus nobles: poularde, chapon, dinde, pintade… Le chroniqueur gastronomique de BFMTV, Philippe Toinard, propose ses astuces pour les choisir et réussir leur préparation et passer de joyeuses fêtes. 

> Les labels 

D'abord, les volailles Label rouge sont à privilégier. D'ailleurs les Français ne s'y trompent pas, ils en consomment de plus en plus et les producteurs suivent. La production de ce type de volailles a connu une hausse en 2014. Que peut-on en attendre? "Cela signifie que les animaux ont été élevés en plein air, contrairement à un poulet élevé sous les néons qui n'a que l'équivalent d'une feuille A4 pour se mouvoir. Là, il s'agit de poulets qui ont couru", explique Philippe Toinard.

Si le bien-être des animaux est un argument qui compte dans votre choix, le label bio leur garantit encore plus d'espace. Evidemment cela se ressentira en termes de prix. Pour les personnes qui vivent en dehors des grandes agglomérations, notre chroniqueur suggère d'acheter directement à un producteur. En éliminant les frais intermédiaires, cette solution peut s'avérer économique.

> Le nombre de convives

Pour choisir sa volaille, le nombre d'invités autour de la table sera déterminant. Par exemple avec un chapon de 3 kilos, on peut régaler entre six et huit personnes. Tout dépend évidemment du coup de fourchette des convives. Une dinde est en général supérieure à 3 kilos. On peut la préparer pour huit hôtes. Le chapon de pintade fait entre 2,2 et 2,8 kilos, il sera suffisant pour six bons mangeurs. Tout ce qui est en dessous de 2 kilos pourra être préparé pour une base de quatre à six personnes. A titre d'exemple, un poulet ou une pintade contenteront quatre invités.

> La cuisson

Le secret d'une volaille réussie repose en grande partie dans la capacité à garder une viande tendre qui ne s'est pas asséchée. Philippe Toinard suggère pour cuisiner une pintade de mettre un petit suisse dedans pour rendre la chair beaucoup plus moelleuse.

Avec un chapon, il propose de d'abord le passer dans un bouillon très simple avec de l'anis étoilé, deux carottes, un oignon, etc. On le laisse cuire une trentaine de minutes, cela le rendra bien moelleux avant de le passer au four.

Attention, les volailles détestent les fours chauds immédiats. Il faut démarrer une trentaine de minutes à 120° puis le passer à 150° et mettre les dix dernières minutes à 200° pour que la peau soit bien croustillante. Pour savoir si la volaille est bien cuite, on peut faire un petit trou en haut de la bête. Si un jus translucide sort, la cuisson est terminée.

> Le parfum

Il existe mille et une façons de préparer sa volaille mais voici une astuce de Philippe Toinard. Prenez des clémentines de Corse, c'est la saison. Elles sont toujours vendues avec des feuilles. Détachez-les et mettez-les à côté de la volaille. Vous n'obtiendrez pas une volaille aux agrumes mais cela va donner un léger parfum. Si vous souhaitez accentuez le goût, il faut enlever la pelure des clémentines et la glisser sous la peau avant de la passer au four. Avec un peu de thym et de laurier pour agrémenter le tout. Ne reste plus qu'à déguster.

E. M. avec Philippe Toinard