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Plexiglas, gel et menus: comment le chef lyonnais Joseph Viola prépare la réouverture de ses restaurants

A la tête de quatre établissements à Lyon, le chef meilleur ouvrier de France s'est lancé dans la vente à emporter en attendant de pouvoir rouvrir complètement ses restaurants.

Ils ont été les premiers à fermer le rideau à cause du coronavirus. Après deux mois de confinement, les restaurateurs espèrent pouvoir bientôt reprendre leur activité. Dans une situation précaire pour nombre d'entre eux, sans revenus, le secteur est frappé de plein fouet par la crise du coronavirus. 

A Lyon, le chef Joseph Viola, meilleur ouvrier de France, à la tête de quatre établissements, n'a pour le moment pu rouvrir que partiellement ses restaurants pour faire de la vente à emporter et de la livraison. 

"Ce que nous faisons aujourd'hui ne va pas compenser" les pertes des deux mois de confinement, "mais la chose importante c'est de remettre quelques membres de mes équipes au travail et surtout de reprendre contact avec notre clientèle et essayer de rendre service aux Lyonnais et aux Lyonnaises", a estimé ce vendredi le chef invité de Bonjour Lyon.

​​​​​​​La santé "avant tout"

Pour la réouverture complète, il faudra être encore patient. Si l'ensemble des commerces pourront à nouveau accueillir des clients le 11 mai, restaurants et cafés risquent de devoir attendre jusqu'à mi-juin. Une visio-conférence est notamment organisée ce vendredi matin entre les représentants du secteur et l'Elysée pour préparer la reprise. 

"On aimerait que ça soit ouvert beaucoup plus tôt", espère le chef Joseph Viola. "Mais il ne faut pas oublier qu'il y a la santé qui est importante. Oui, il y a un chiffre d'affaires mais la santé avant tout", rappelle-t-il toutefois.

Pour rouvrir, le membre de l'association des Toques Blanches lyonnaises se dit prêt à se soumettre à toutes les normes sanitaires nécessaires. "Il faut peut être dire aux restaurateurs de travailler à 50% de leur capacité pour commencer et de monter crescendo", propose-t-il notamment.

Plexiglass, gel et cartes

En attendant, il imagine "tous les jours, à chaque moment de la journée" les solutions à mettre en place dans ses restaurants. "Je me dis qu'il faudra peut-être mettre des plexiglas entre les tables (...) comme dans un parloir", à l'image de ce qui est déjà fait dans d'autres pays qui ont entamé un déconfinement. 

Le chef au col bleu-blanc-rouge a également prévu de prendre la température de l'ensemble de ses collaborateurs chaque jour. "Est-ce qu'il faudra prendre la température de chaque client?" se demande-t-il, "je n'espère pas, on n'est pas outillé pour ça". 

Se pose par ailleurs la question des cartes "à donner dans les mains des clients". "En ce qui me concerne, je vais opter pour les ardoises et les affichettes pour rendre un peu le restaurant plus convivial", dit Joseph Viola. Et d'ajouter: "si on met des plexiglas a chaque table, où est la convivialité ? Ça va si c'est pour quelques mois, mais il ne faudrait pas que ça dure". 

Le chef Joseph Viola s'attend en tout cas à ne pas voir arriver tout de suite toute sa clientèle "qui va peut être bouder parce qu'elle craint le virus". "A nous de donner des signaux forts au niveau de l'hygiène", anticipe le cuisinier. "on prendra toutes les dispositions nécessaires pour que nos restaurants soient dans les normes. On ne prendra pas d'imprudences au niveau de la clientèle et du personnel".

Benjamin Rieth