Origine, quantité... Comment bien choisir son fromage à raclette?

Fromage industriel, raclette labelisée IGP... Pour faire une bonne raclette il est important d'être vigilant sur provenance de son produit et surtout calculer les bonnes quantités.

La saison des raclettes est officiellement ouverte ! Élue plat préféré des Français en 2021, selon un sondage de Sociovision, la raclette a fait son grand retour depuis quelques jours. "Les gens n’attendaient que ça, dès que c’est l’arrivée de l’hiver, ça annonce la raclette", se réjouit Yannick, fromager à la boutique Thomas Artisan à Paris, auprès BFMTV.

Mais pour faire une bonne raclette, pas question de laisser les choses au hasard. Lors des premiers Championnats du monde de raclette, qui se sont déroulés en octobre dernier en Suisse, les juges ont rappelé l’importance de bien choisir son fromage.

Une bonne raclette est avant tout "crémeuse, onctueuse, a un bel aspect, une belle couleur", a expliqué Eddy Baillifard, connu dans le milieu comme le "pape de la raclette".

Les raclettes IGP et AOP

Parmi les nombreuses marques de fromage qui ornent habituellement les tables, la Raclette de Savoie est bien sûr incontournable. Ce fromage, vendu uniquement "nature", dispose d'une Indication géographique protégée (IGP), signe d'excellence, mais également d'un savoir-faire régional qui perdure depuis des siècles.

Son affinage dure minimum huit semaines, sur des planches en bois, entre 8°C et 13°C. Facilement reconnaissable grâce à son logo jaune et bleu IGP, la Raclette de Savoie est "douce et fondante", aux "notes fruitées, végétales, fumées ou encore épicées".

Attention toutefois à ne pas se méprendre, car bien que la Raclette de Savoie soit produite par des agriculteurs, on peut aussi bien s'en procurer chez les crémiers-fromagers qu'en grande distribution.

En 2020, 3.406 tonnes de Raclette de Savoie ont été produites, selon le ministère de l'Agriculture. Aujourd'hui, les producteurs savoyards se battent pour obtenir le label AOP (Appellation d'Origine Protégée), que possèdent déjà leurs concurrents suisses, la Raclette du Valais.

Fromagers vs supermarché

En termes de prix, "il ne faut pas être avare sur la raclette", rappelle Yannick. Selon le fromager, il faut compter entre six et huit euros de plus qu'en supermarché, si l’on achète son fromage chez un artisan.

"Ici, pour un plateau de quatre à cinq personnes, il y en a pour 35 à 40 euros", explique-t-il à BFMTV.

"Pas grand chose pour un fromage de qualité", poursuit-il. En ce qui concerne la Raclette de Savoie, il faut compter 16.80 euros le kilo si l'on achète directement à la ferme.

En ce qui concerne la quantité, "généralement, on conseille 250 grammes par personne", indique Yannick.

Ça évite le gaspillage et les traditionnels restes que l’on met ensuite au frigo. Pour éviter ce genre de désagrément, il est préférable de réfléchir en termes de portions. Certains sites spécialisés dans la raclette, comme Raclette.world, proposent de calculer pour vous les quantités exactes à prévoir en fonction du nombre de personnes et des produits utilisés.

Accords mets et vin

L'important est surtout de varier les plaisirs. Tout au long de l'année, Yannick reçoit tout type de raclette: nature, poivrée, truffée, Brézain ou encore Ail des ours, un large choix que ses clients peuvent commander en amont sous forme de plateaux. Selon les Echos, "plus de 15 variétés de raclette existent sur tout le territoire français et frontalier, notamment en Suisse".

En ce qui concerne la Raclette de Savoie, elle est toujours nature, "fidèle à ses origines", affirment les producteurs.

Afin de l'accompagner au mieux, ils recommandent de choisir un vin du terroir, "jeune aux arômes primaires et fruités" et de "privilégier la fraîcheur". Le Chautagne, le Chignin Bergeron ou encore la Roussette feront parfaitement l’affaire.

Si vous êtes plutôt rouge, mieux vaut privilégier un vin "fruité et frais, aux tannins souples", indique la firme, comme les rouges du Beaujolais, de Bourgone ou encore du Val de Loire.

Orlane Edouard