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Le célèbre chef étoilé Joël Robuchon est mort

Le chef aux 32 étoiles est mort ce lundi à l'âge de 73 ans. Il avait fait de la rigueur et de la qualité du produit la base de sa cuisine qu'il a cherché à transmettre tout au long de sa carrière.

Une nouvelle étoile qui disparaît. Le célèbre chef cuisinier Joël Robuchon est mort ce lundi à l'âge de 73 ans, a appris BFMTV auprès de son entourage confirmant une information du Figaro. "Après le décès de Paul Bocuse, c'est un traumatisme, confie Périco Legasse, critique gastronomique. C'était l'autre grande figure de la cuisine française."

Joël Robuchon a débuté sa carrière dans les années 1970 comme chef cuisinier à l'hôtel Concorde Lafayette à Paris. Une carrière couronnée de succès dès le début avec l'obtention de ses deux premières étoiles au guide Michelin en 1978 au restaurant Nikko. Il décrochera les tant convoitées trois étoiles en 1984 avec sa cuisine servie dans son restaurant Jamin, ouvert seulement trois années plus tôt. Déjà sacré Meilleur ouvrier de France en 1976, il est également désigné "Cuisinier du siècle" de Gault et Millau en 1990.

"C'était la grande maison, c'était une grande maison de perfection, Joël Robuchon était un perfectionniste, décrit Alain Pégouret, chef du restaurant Le Laurent, qui a travaillé pendant trois ans et demi avec le chef. Il nous a appris le savoir-faire, mais il nous a surtout appris à se remettre en question en permanence. Il était sur le détail, il allait jusqu'au bout. (...) C'était quelqu'un qui nous a transmis un métier, comme beaucoup d'autres chefs, mais avec Joël Robuchon, c'était plus poussé."

"La cuisine, c’est la simplicité"

Rapidement, le chef aux 32 étoiles - il fait partie des chefs les plus étoilés au monde - a des envies d'ailleurs. A la fin des années 1980, il ouvre un restaurant à Tokyo puis un nouveau restaurant à Paris, dans le XVIe arrondissement de Paris, le Joël Robuchon. Au terme d'un incroyable parcours, le chef tire sa révérence à seulement 50 ans pour se consacrer à la transmission du patrimoine culinaire.

"C’était un compagnon, estime Périco Légasse, critique gastronomique. Il était enraciné dans cette conviction que la cuisine c’est un artisanat et non pas un art. Il y avait une école Robuchon, un style Robuchon, un esprit Robuchon. Il laissera cette notion de compagnonnage de la cuisine, avec toutes les techniques qu’il a étudiées dans la recherche du goût le plus subtil, la précision. Il disait une phrase formidable : 'La cuisine, c’est la simplicité et le plus dur c’est la simplicité.'"

En 2003, il sort de sa "retraite" pour ouvrir son premier "Atelier" à Tokyo puis à Paris, un concept de cuisine gastronomique réalisée sous les yeux de la clientèle, qu'il déclinera à Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei, au Publicis Drugstore ou encore à Singapour.

Le monde de la cuisine en deuil

"C’est un parcours fulgurant et la suite a été à la hauteur de son talent et de sa rigueur", reconnaît pour sa part Philippe Toinard, journaliste à la revue 180°C. Cuisinier bien, cuisinier mieux, voilà ce que Joël Robuchon a voulu apporter dans ses nouvelles activités. A la tête de plusieurs émissions de télévision - et notamment avec son "Bon appétit bien sûr" - le chef livre ses secrets. "Il n’a pas été médiatisé parce qu’il recherchait la médiatisation, il a été médiatisé parce qu’il répondait à une rigueur, à une qualité de cuisine", poursuit Périco Légasse, parlant de "quelqu’un de réservé, discret, rigoureux".

"Le monde de la cuisine est en deuil", souffle Philippe Toinard. Tous les chefs rendent hommage à l'homme, à sa technique mais aussi à son sens du partage. "Le plus grand technicien que la cuisine française ait eu", lance Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l'Elysée. "C'était quelqu'un qui éclairait beaucoup", estime pour sa part Ghislaine Arabian, cheffe cuisinière. "C'était un maître absolu de la cuisine", tranche Mathieu Viannay, chef étoilé installé à Lyon.

J.C.