Certains aliments cachent des couleurs artificielles

60 Millions de consommateurs décrypte les méthodes des producteurs pour modifier la couleur de certains aliments par des recours au saumure, au gluconate de fer et au gaz éthylène, dans le seul but de les rendre plus attrayants pour le client.

Vous pensiez les clémentines et le saumon oranges, le poulet et le coeur des oeufs jaunes? Sans être complètement fausses, ces affirmations sont surtout le produit des pratiques des producteurs et de l'industrie agroalimentaire, épinglés dans un hors-série de 60 Millions de consommateurs publié jeudi. 

Intitulé "Agroalimentaire: vérités et mensonges", le magazine consacre quelques pages à une pratique peu connue: la coloration artificielle des certains aliments. Qui n'a jamais acheté les tomates les plus rouges en se disant qu'il mettait ainsi la main sur les plus goûtues? Les producteurs savent bien que la vue est le principal sens qui pousse à acheter un aliment, le goûter sur place étant rarement possible. C'est pourquoi ils soignent toujours l'aspect de leurs produits, quitte à aller parfois un peu (trop) loin. 

Sans danger pour la santé mais non mentionné

60 Millions de consommateurs révèle ainsi que les olives dites "noires" sont en réalité cueillies vertes le plus souvent, ce qui permet de gagner du temps en n'organisant qu'une seule cueillette. Pour les noircir artificiellement, les transformateurs les placent dans d’immenses cuves de saumure et injectent à haute puissance de l’air pour provoquer l’oxydation. Puis ils ajoutent du gluconate de fer pour fixer la couleur et compléter l’oxydation. "Aux doses utilisées, cet additif n’est pas toxique", écrit le mensuel. Les olives noircies artificiellement sont repérables par la mention "olives confites".

Autre aliment dévoilé, les clémentines, qui sont en majorité cueillies partiellement vertes. Pour autant elles sont mûres, car l’orange de leur écorce n’est pas synchronisé avec la maturité des quartiers, qui intervient plus tôt. "En temps normal, pour passer à l’orange, le fruit a besoin de subir plusieurs chocs thermiques provoqués par l’alternance de journées chaudes et de nuits fraîches, faisant disparaître la chlorophylle de l’écorce", explique le mensuel.

Mais peu de consommateurs européens savent cela. C'est pourquoi les producteurs, qui veulent éviter de voir leurs fruits délaissés sur les étals, détruisent eux-mêmes la chlorophylle de l’écorce en enfermant leurs récoltes dans des chambre hermétiquement fermées et dans lesquelles ils dispersent un gaz à base d'éthylène, qui fait complètement disparaître la coloration verte de l’écorce en trois à quatre jours. 

Des pigments ajoutés à l'alimentation des animaux

Ce traitement est également utilisé pour les oranges, les citrons et les pomelos mais n'est pas dangereux pour la santé. C'est pourquoi aucune mention n'en est faite sur les étiquettes. Pour le savoir, il faut observer la présence de feuilles vertes sur la tige, qui ont gardé leur chlorophylle et attestent donc que le fruit n’a pas mûri artificiellement. Sinon il faut opter pour du bio ou pour la clémentine de Corse, une indication géographique protégée (IGP) qui interdit ce traitement.

60 Millions de consommateurs pointe aussi du doigt le saumon et la truite, dont la belle teinte est souvent due à l’astaxanthine (E161j), une molécule de la famille des caroténoïdes que les éleveurs incorporent à la nourriture des poissons. Derrière un oeuf dont le jaune est trop jaune se cache également la présence de pigments ajoutés à l’alimentation des animaux. Et parce que cette couleur est aussi censée être gage de qualité pour la volaille, des poulets jaunes élevés en batterie sont également supplémentés avec des caroténoïdes jaunes, naturels ou synthétiques.

On savait déjà que les aliments les plus beaux n'étaient pas forcément les meilleurs. Désormais, il faudra aussi se méfier de ceux aux couleurs trop étincelantes. 

Ma. G.