"Un panier, un couteau et un appareil photo": comment cueillir les champignons et éviter les intoxications

La saison de la cueillette des champignons a débuté et avec elle, les intoxications. Pour réduire les risques au maximum, il faut suivre quelques recommandations.

L'automne est là, les feuilles se parent de couleurs orangées et les champignons poussent dans les forêts. La tentation de les cueillir pour se préparer une poêlée le soir est grande, mais attention. Gourmandise doit rimer avec prudence.

Les Centres antipoison ont recensé environ 500 intoxications liées à la cueillette et la consommation de champignons entre le 1er juillet et le 25 septembre 2025, indique l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Sur toute l'année 2024, ce sont 1.363 cas qui ont été recensés en France métropolitaine, dont environ 3,1 % de cas de "gravité très forte, avec notamment trois décès et trois cas d’insuffisance rénale chronique", selon l'Anses.

Plusieurs personnes sont toujours hospitalisées mi-octobre en France à cause de ces intoxications. Certaines le sont notamment dans le service de médecine intensive-réanimation du CHU de Rennes, comme le rapporte Ouest-France.

Les bons outils pour éviter les risques

"La plupart de cas graves impliquent l’amanite phalloïde [une espèce de champignon, NDLR], qui peut causer une destruction brutale du foie", indique à BFMTV.com le Dr Gaël Le Roux, pharmacien toxicologue au Centre antipoison Grand-Ouest, basé au CHU d'Angers. Certains patients se retrouvent, en effet, en réanimation et doivent subir une greffe du foie.

Alors pour que la dégustation reste un moment de plaisir, il convient de suivre quelques recommandations.

Avant de partir à la chasse aux champignons, il faut déjà se doter des bons outils. "Il faut prendre un panier et non pas un sac en plastique, un couteau et non pas des ciseaux et idéalement un appareil photo ou un smartphone", souligne Gaël Le Roux.

Oubliez donc le sac plastique, qui "peut causer une dégradation des champignons, même ceux qui sont comestibles". Le couteau est, lui, nécessaire pour déterrer le champignon. Il arrive que ce qui permette d'identifier une espèce se trouve en bas du champignon ou même dans le sol.

Enfin, prendre des photos est utile en cas d'intoxication, car les soignants pourront mieux reconnaître une espèce au moment où il est cueilli, plutôt qu'une fois cuit.

Ne pas cueillir sans être sûr

Il ne faut surtout pas ramasser des champignons que vous ne connaissez pas et ne pas se fier aux applications sur le téléphone. Préférez un manuel de mycologie et idéalement, faites la cueillette avec une personne qui s'y connaît parfaitement.

Comme l'indique le site de l'administration française, "les confusions entre les multiples espèces peuvent être à l’origine d’intoxication grave, notamment entre les girolles ou chanterelles et le clitocybe de l’olivier ou encore l’amanite phalloïde et une coulemelle".

Les champignons les plus connus en France sont certainement les cèpes. Ils sont reconnaissables à leur chapeau brun-rougeâtre et leur chair ferme et blanche. Le pied est généralement clair et lisse. Attention, "le cèpe ne devient jamais bleu à la coupe", précise le site Chasseurs de champignons.

Aller en pharmacie au moindre doute

Si la récolte est bonne, il est conseillé "de ne pas les mélanger, car cela évite d'avoir à les trier une fois à la maison et d'oublier certains qui pourraient être toxiques". En cas de doute, même infime, il faut aller en pharmacie pour obtenir des conseils ou auprès d'une association de mycologie.

Une fois rentré à la maison, il faut se laver les mains. Le Dr Gaël Le Roux recommande, ensuite, de les cuire pendant au moins 20 minutes. "Il est fortement déconseillé de les manger cru." Les enfants et personnes fragiles doivent éviter au maximum de manger ces champignons, même cuits.

D'ailleurs, si vous avez un doute sur les champignons récoltés, il ne faut pas non plus les donner aux animaux de compagnie. S'il est mauvais pour l'humain, il l'est aussi pour le chien ou le chat.

Des symptômes à prendre au sérieux

Si malgré toutes ces précautions, des symptômes surviennent (nausées, vomissements, sueurs, vertiges, hallucinations) alors il convient d'appeler un Centre antipoison.

Il peut s'agir d'une simple indigestion mais aussi d'une forte intoxication. L'un des indicateurs pourra être le délai avant l'arrivée des symptômes. "S'ils arrivent dans les six heures qui suivent l'ingestion et qu'ils continuent plus d'une journée, alors il faut s'inquiéter", précise Gaël Le Roux.

Logiquement, plus la prise en charge intervient vite et mieux c'est. "On a un antidote qui est plus efficace quand il est pris tôt", ajoute le professionnel de santé.

La cueillette de champignons est un joli moment à partager en famille ou entre amis, mais la vigilance est toujours la plus importante. "On est inquiets du fait que des personnes cueillent des champignons sans s'y connaître", déplore le pharmacien toxicologue.

Les numéros d'urgence des Centres antipoison:

Angers : 02 41 48 21 21
Bordeaux : 05 56 96 40 80
Lille : 08 00 59 59 59
Lyon : 04 72 11 69 11
Marseille : 04 91 75 25 25
Nancy : 03 83 22 50 50
Paris : 01 40 05 48 48
Toulouse : 05 61 77 74 47

Astrid Bergere