Café sourcé, carte variée... Comment les coffee shops gagnent du terrain sur les bistrots parisiens

Le café noir au comptoir des bistrots parisiens a de la concurrence. Depuis quelques années, les coffee shops fleurissent dans Paris, offrant des choix diversifiés et des produits pointus aux amateurs de café.

Sur la carte, il faut défiler et sauter plusieurs lignes avant de trouver le classique Expresso. Chez Budy Budy, le café se déguste sous des formes totalement différentes. Dans ce petit local du 11e arrondissement de Paris, au design épuré, un produit trône en maître et ce n'est pas l'or noir, mais le beurre de noix.

Et c'est ce que cherchent les clients: un café, souvent coupé au lait végétal, agrémenté d'une touche de beurre de cacahuète, amandes ou autres. Ces lieux qui se multiplient dans Paris s'éloignent des codes et des standards du bistro classique avec ses garçons de café et son café noir servi au comptoir.

Les serveurs ont délaissé le nœud papillon pour des tenues civiles normales. Et les employés de ces coffee shops ne sont pas serveurs, mais des "barista". De véritables experts du café.

Café sourcé, grains torréfiés à Paris...

Le phénomène importé des Etats-Unis et popularisé par des chaînes comme Strarbuck a largement évolué depuis quelques années, avec une offre à la française et des enseignes spécialisées, qui se distinguent des grandes chaînes.

Ce qui dénote aussi, c'est la volonté de servir une boisson "sourcée", dont la provenance et l'origine sont choisies méticuleusement. C'est le travail de Laetitia, propriétaire et créatrice de Buna Bet dans le 19e arrondissement de la capitale. Un nom tiré de l'amharique, langue officielle de l'Ethiopie, haut lieu du café mondial.

Cette fan incontestée de la boisson a décidé de se lancer dans l'aventure après un tour du monde du café.

"Au départ, j'ai fait une formation de torréfactrice avant de lancer mon entreprise de café. J'en vendais sur les marchés, aux professionnels et en ligne", explique-t-elle avec passion à BFMTV.com

Puis vient le désire de se sédentariser. "Il a fallu trouver un local et l'aventure a commencé il y a un an", ajoute Laetitia. Sur la devanture jaune et verte, une inscription dénote aussi des bars et bistrots classiques: "Torréfaction artisanale, café de terroir".

Car pour sa boutique, Laetitia n'a pas oublié ses premiers amours et propose aux clients un café torréfié dans la capitale. Plus précisément dans le 18e arrondissement.

Une offre alimentaire qui se démarque

L'autre axe développé dans ces coffee shops, c'est l'offre alimentaire qui y est proposée. Forcément, difficile de ne pas penser à un café classique accompagné d'un croissant ou de tartines beurrées.

Mais dans certains établissements, l'offre alimentaire varie tournant parfois uniquement autour du sucré, comme chez Budy Budy. Au menu, des cookies et autres pâtisseries, toujours agrémentées de leur beurre de noix.

"Ce ne sont plus que des lieux où l'on boit un café, mais bien un endroit de partage, où l'on s'éveille les papilles", constate Delphine Le Feuvre, journaliste spécialisée dans la gastronomie et autrice d'un guide des coffee shops à Paris auprès de BFMTV.com

Mais dans d'autres, c'est aussi une carte pour becs salés qui accompagne le café. Dans les nombreux coffee shops qui proposent une carte salée, les propositions sont largement moins conséquentes que celles du café. Deux ou trois plats maximum et parfois un plat du jour. La raison? Les aliments sont de saison et bien sourcés.

Un guide des coffee shops parisiens

S'ils n'étaient qu'une dizaine il y a quelques années, le nombre de coffee shops à Paris a explosé. Désormais, dans la capitale, ils sont plusieurs centaines à se partager ce marché en plein essor. Pour Bernard Boutboul de Gira Conseils, spécialisé dans la consommation alimentaire, les "cafés, bars et brasseries ont loupé le coche il y a 40 ans déjà". "Ils ont laissé la restauration rapide leur prendre des clients, maintenant ils laissent les coffee shops. Les bistrots ne bougent pas alors que le coffee shop est plus moderne, plus sexy", expliquait-il à BFM Business en octobre dernier.

"Il y a eu un véritable développement phénoménal ces dernières années. C'est assez fou", insiste Delphine Le Feuvre auprès de BFMTV.com.

Tellement que la journaliste spécialisée dans la gastronomie a décidé d'écrire un guide des 100 meilleurs coffee shops de la capitale. "Je fréquente ces endroits depuis des années et je me suis dit que ça serait bien de référencer mes 100 adresses préférées", explique-t-elle.

Alors, dans Paris coffee shops, les 100 adresses pour amateurs de cafés de spécialités (éditions Parigramme), elle propose ses adresses, allant du 1er au 20e arrondissement de Paris. "Tous ont leur particularité, c'est aussi ça qui est agréable", indique Delphine Le Feuvre.

"Ce que j'aime, c'est que ce sont des véritables lieux de partage, où l'on rentre et qu'on s'imprègne des odeurs du café fraîchement torréfié ou moulu", avoue l'autrice.

Outre Paris, de nombreux coffee shops ouvrent ailleurs en France. Et l'essor est loin de prendre fin, puisque les lieux attirent aussi les touristes. "Ce sont des lieux qui attirent de nombreux touristes. Ils sont très mondialisés, avec leur décoration assez classique et épurée. Il y a une grande clientèle asiatique", appuie Delphine Le Feuvre.

Chaque semaine en France, un coffee shop ouvre, selon le Collectif café, cité par BFM Business. La principale fédération du café de spécialité en France estime entre 3.500 et 4.000 le nombre de coffee shops sur tout le territoire. Les bistrots eux, doivent désormais compter avec ces nouveaux concurrents.

Martin Regley Journaliste