Moins de goût et de couleur: la qualité des fromages menacée par le changement climatique

Tandis que le changement climatique influence largement notre façon de vivre, la qualité et le goût de nos fromages risquent, eux aussi, d'être impactés selon une étude publié ce lundi 5 mai.

Imaginez un monde où le fromage n'aurait plus le même goût. C'est ce qui risque malheureusement d'arriver à cause du dérèglement climatique, révèle une nouvelle étude publiée ce lundi 5 mai dans la revue scientifique Journal of Dairy Science.

Durant quatre mois, des chercheurs de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et de l’institut d’enseignement supérieur et de recherche VetAgro Sup ont étudié l'alimentation de quatre lots de vaches de laitières et les conséquences sur les produits fromagers locaux.

Ils sont arrivés à la conclusion qu'un régime pauvre en herbe altérait sensiblement la qualité des laits et des fromages. En effet, l'herbe possède un "rôle central" dans l'alimentation des bovins. Laquelle dépend, entre autres, directement du changement climatique.

Des fromages "plus blancs", au goût "moins prononcé"

En raison des sécheresses, plus fréquentes et intenses, les vaches laitières au pâturage" voient leur quantité d'herbe diminuer. Les éleveurs sont donc contraints de choisir des "stratégies d'adaptation" en intégrant plus de plantes fourragères comme le maïs.

Dans les zones herbagères de moyenne montagne, comme le Massif central en France, par exemple, "ils misent généralement sur les stocks de foin constitués pour l'hiver".

Sur les quatre groupes de vaches laitières étudiés par les chercheurs dans le Massif central : deux recevaient des rations à base d'herbe pâturée (allant jusqu'à 75% de la ration) et les deux autres des rations à base de maïs (l'un avec un apport de 25% d'herbe pâturée et l'autre 100% à base de maïs).

Le lait produit par ces vaches laitières a ensuite été utilisé pour fabriquer du cantal, le fromage typique de la région.

Il n'y a pas de doute: "plus les vaches mangent d'herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine", affirme l'étude.

Et ce n'est pas tout. Le goût, l'arôme, l'odeur et la texture du fromage ont aussi été évalués par un jury de 12 consommateurs-experts. "Quand les vaches se nourrissent d'herbe au pâturage, les fromages sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que lorsqu'elles mangent peu ou pas d'herbe les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés", notent les chercheurs.

Maintenir de l'herbe fraîche

Pour conserver toute la saveur de nos fromages, il est essentiel que les éleveurs maintiennent un niveau minimal d'herbe fraîche dans les rations.

"Maintenir de l'herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée, est crucial pour ne pas trop détériorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage", estiment les chercheurs.

Orlane Edouard avec AFP