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Guide Michelin: les étoiles font-elles encore rêver les jeunes chefs?

Le guide Michelin paraît ce lundi 5 février (Photo d'illustration).

Le guide Michelin paraît ce lundi 5 février (Photo d'illustration). - Nicholas Kamm - AFP

Le guide Michelin paraît ce lundi, sanctionnant de ses célèbres étoiles les tables gastronomiques. Le fameux guide rouge plus que centenaire fait-il toujours rêver les chefs?

Le petit livre rouge est de retour. Le sacro saint guide Michelin, édition 2018, paraît ce lundi. Il arrive cette année dans un contexte un peu troublé, alors que le chef Sébastien Bras -trois étoiles- a annoncé la semaine dernière, qu'il ne voulait plus faire figurer dans le célèbre guide son restaurant Le Suquet à Laguiole dans l'Aveyron. Une première dans l'histoire du Michelin.

"Bible", "rêve de gamin", "Graal", "gage de qualité", "épée de Damoclès", "reconnaissance"... les qualificatifs utilisés par les chefs interrogés pour décrire le guide sont souvent chargés d'affects. Comme l'explique Cédric Béchade, chef de L'auberge basque (une étoile), dans les Pyrénées Atlantiques, "il y a beaucoup d'émotion autour du guide".

Le plus prestigieux

D'abord parce que le Michelin reste une référence et un gage de prestige. Le guide rouge n'est certes pas le seul, il y a également le Gault et Millau ou encore le World's 50 best Restaurants, le guide Lebey, voire le Fooding (dont Michelin est actionnaire) mais "le Michelin est le plus prestigieux. Il confère une aura internationale", analyse Stéphane Riss, consultant dans la restauration.

"Tout jeune chef, qui gravit les échelons rêve des étoiles", assure Anthony Bisquerra, chef de La Table de l'Alpaga, à Megève (1 étoile), passé chez Nicolas Masse.

Julien Roucheteau, chef à la Scène Thélème, qui a obtenu une deuxième étoile lorsqu'il était au Lancaster, à Paris a lui une relation affective au Michelin, qu'il collectionne.

"Pour moi c'est la bible des gens qui veulent découvrir le pays où ils vont." Et "ça valide le fait que le chef cuisine vraiment des produits du terroir. Qu'il a des convictions, des assaisonnements, des goûts, des univers".

Pour Guillaume Goupil chef du Baudelaire à Paris (une étoile), "cela reste une grosse motivation. Il n'y a pas que le Michelin, mais c'est le plus influent. C'est le plus grand, la référence". Obtenir une étoile fait ainsi basculer la vie d'un chef et de son établissement.

"Ça a changé ma vie"

"C'est un moment que je n'oublierai jamais", confirme Julia Sedefdjian, étoilée à 21 ans en 2016 aux Fables de la Fontaine et aujourd'hui à la tête du Baieta. Le bouleversement a été total, pour la "plus jeune étoilée de France". "Ça a changé ma vie", ajoute-t-elle. L'effet a été aussi immédiat que déstabilisant, en raison de l'éclairage médiatique soudain.

Elle ajoute cependant que l'étoile, "c'est super valorisant, c'est super pour remotiver son équipe". Car tous les chefs interrogés tiennent à le souligner, une étoile au Michelin sanctionne le travail de toute une équipe.

Sans parler du pouvoir d'attraction que les étoiles exercent toujours sur la clientèle. Le chef Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France et chef du Flocon de sel, trois étoiles à Megève évoque ainsi ces clients qui viennent chez lui comme en pèlerinage, "cahier en main" et font "tous les trois étoilés de France et à l'étranger".

"C'est assez magique"

"Lorsque vous avez trois étoiles, votre aura n'est plus nationale, elle est mondiale", lâche Stéphane Riss. Pour Emmanuel Renaut, "Si la cuisine française est là où elle est, le guide Michelin y est pour quelque chose.

"Des gens sont capables de traverser la planète pour venir dans des établissements grâce au guide Michelin, c'est assez magique."

Une étoile au Michelin, se traduit "en général, par une augmentation du chiffre d'affaires de 30%", évoque Stéphane Riss. "L'effet est immédiat et dure environ 6 mois", estime-t-il.

"C'est plus important (de figurer dans le Michelin), pour des chefs en province, parce qu'ils doivent réussir à attirer du monde", ajoute-t-il.

Quand "le moteur est ailleurs"

Stéphanie Le Quellec, ancienne gagnante de Top Chef, passée par le George V et étoilée à La Scène, analyse ce rapport aux étoiles: "Il y a deux écoles, d'un côté les chefs qui ont une formation classique, pour qui ça reste une référence. Et puis il y ces jeunes chefs - je ne sais pas si on peut appeler cela du bistro parce que ça n'en est plus tout à fait- qui font une cuisine où il n'y a pas de codes, mais ont une vraie signature, des vraies prises de parti -ça vaut largement une étoile dans l'assiette- mais ils ne courent pas après les étoiles. Leurs restaurants sont pleins et pour eux le moteur est ailleurs."

"Ça dépend de la voie qu'on a choisie, confirme Emmanuel Renaut, chef du Flocon de sel (3 étoiles). On peut très bien faire la cuisine différemment, en se disant qu'on ne veut pas d'étoile mais une belle cuisine de bistro. On peut respecter le produit et faire de la bonne cuisine sans avoir d'étoile".

Un chef comme Jean Imbert, charismatique patron de l'Acajou et proche de nombreuses stars comme Marion Cotillard ou Robert De Niro, semble ainsi parfaitement s'en passer. Interrogé en décembre dernier dans l'émission Thé ou café sur l'absence d'étoile à son palmarès, celui qui est passé par plusieurs établissements étoilés, assurait "non, ça ne me manque pas. Parce que ce n'est pas un projet que j'ai engagé".

C'est une tendance dont Tomy Gousset, chef du Tomy & Co, est également l'exemple. "Je pense qu'on peut réussir, avoir une notoriété et se faire plaisir, sans forcément rechercher l'étoile Michelin", confie le jeune chef passé chez Taillevent et au Meurice (tous deux 3 étoiles).

"On a la même rigueur que dans un restaurant étoilé, mais on a une ambiance décontractée, on n'a pas les codes qui sont établis par le guide Michelin."

"On a une vraie liberté. Si on obtenait une étoile, je ne sais pas si ça nous servirait. Pour le prestige ce serait bien, mais ça nous mettrait une pression supplémentaire."

"Une remise en question tous les jours"

La pression, le mot est lâché. C'est l'un des arguments avancés par Sébastien Bras lorsqu'il a demandé en septembre 2017 à être retiré du guide. "Avoir trois étoiles, c'est une épée de Damoclès", avance Julia Sedefdjian. "On n'a pas le droit à l'erreur. Quand on a une étoile, il y a de la pression, mais on ne joue pas toute notre vie. L'étoile ce n'est pas quelque chose qui doit nous peser."

Le Michelin et les étoiles peuvent avoir un aspect "très positif et très encourageant, souligne Guillaume Goupil. Mais parfois c'est le contraire, parce qu'on peut perdre une étoile et ça peut être dur". Emmanuel Renaut ne parle pas de pression mais assure que "les trois étoiles au guide Michelin, c'est une remise en question tous les jours".

Le Michelin, s'il a toujours un poids indéniable, n'est plus le seul moyen de se faire connaître. Les émissions culinaires, les documentaires type Chef's Table sur Netflix, et les réseaux sociaux sont passés par là. "Avant que la cuisine soit médiatisée", analyse Julia Sedefdjian, "le métier n'était pas du tout reconnu, c'était un moyen d'être sûr que son restaurant fonctionne. Donc c'était super important. Aujourd'hui il y a d'autres moyens que l'étoile pour communiquer et être médiatisé."

"Mystérieux et secret"

A voir fleurir les comptes Instagram et Facebook, on comprend ainsi qu'il existe aujourd'hui bien d'autres moyens de communiquer et de susciter l'envie du public, quand on est un jeune chef. C'est non seulement une façon d'attirer des "foodistas", mais aussi de se faire repérer par le Michelin, comme l'explique Stéphane Riss.

A quelques heures de découvrir ce que réserve le millésime 2018 du guide Michelin, la tension est palpable. Peut-être est-ce dû au mode d'attribution des étoiles et au fonctionnement du célèbre guide. Comme le souligne Cédric Béchade "le Michelin est sérieux, professionnel, mais le cahier des charges manque de transparence". Il y a un côté "mystérieux et secret". Cette part de mystère contribue peut-être à l'aura un peu sacrée du guide Michelin.

https://twitter.com/Radegonde Magali Rangin Chef de service culture et people BFMTV