"Cuisinez-moi": le crottin de Chavignol

Tous les week-end, les samedis et dimanches matin, retrouvez la chronique de Philippe Toinard, "Cuisinez-moi", et découvrez un trésor de la gastronomie française.

Pour voir les différents stades de l'affinage du crottin cliquez sur les flèches sur la photo.

D’appellation d’origine contrôlée depuis 1976, le Crottin de Chavignol est fabriqué dans un zone qui comprend le Cher (18), quelques communes de la Nièvre (58) et du Loiret (45) mais son berceau géographique, c’est évidemment le petit village de Chavignol à deux pas de Sancerre, connu pour ses vins blancs qui se marient d’ailleurs très bien avec un Crottin.

Elaboré à partir du lait de chèvre entier et cru, le crottin suit différentes étapes de fabrication. Dans un premier temps, le lait est emprésuré, c’est-à-dire que l’on verse de la présure pour faire cailler le lait. Caillé que l’on va ensuite égoutter et verser dans des moules tronconiques qui sont retournés fréquemment pour donner au crottin de Chavignol cette forme bombée.

Il est doux, frais et fondant

Après le moulage, vient l’étape du salage et enfin l’affinage qui permet aux producteurs de proposer aux consommateurs, trois types de crottin de Chavignol: le blanc appelé le jeune ou le mi-sec, a au minimum 10 jours d’affinage. Il est doux, frais, fondant et possède une saveur discrète de lait de chèvre. Le bleuté se pare d’une croûte duveteuse qu’il ne faut surtout pas enlever. Il faut le servir tel quel et apprécier un caractère bien trempé. Enfin, l’affiné est quant à lui, resté en cave une trentaine de jours et il peut être bleu moelleux ou bleu sec et possède une forte personnalité avec des arômes de champignons et de sous-bois.

Il en existe aussi un 4e mais que l’on ne trouve que chez les producteurs, le crottin de Chavignol dit "de repasse" ou "repassé". Une tradition locale qui consiste à prendre des crottins affinés et à les déposer dans un pot en grès et à les oublier. Par la condensation naturelle qui va se créer dans le pot, le crottin sec et affiné va redevenir légèrement moelleux mais avec un goût très affirmé. Il est plutôt réservé aux amateurs de sensations fortes.

|||INFOS PRATIQUES

• Le prix:entre 2,50 euros et 2,80 euros pièce chez un fromager. Entre 1,40 et 1,60 euros pièce directement chez le producteur.

• Producteur Coup de Coeur: les Crottins de chez Bailly-Blain _ Ferme des Cerceaux _ 18.240 Savigny-en-Sancerre. Tel: [phone]

•Adresse Coup de Coeur: Restaurant La Côte des Monts Damnés _ Place de l'Orne _ 18.300 Chavignol. Tel: [phone]. Il faut y déguster un plat mythique: la tagliatelle géante de crottin de Chavignol au beurre de muscade.

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique