"Cuisinez-moi": la mâche d'hiver

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La mâche d’hiver est présente depuis quelques semaines sur les étals des primeurs car la saison vient de débuter. Une mâche qui vient des Pays de Loire, on l’appelle d’ailleurs très souvent la mâche Nantaise et c’est ce qu’on peut aussi appeler un vrai produit de terroir puisque 90% de la production nationale de mâche se fait autour de Nantes ce qui fait de la France, le premier pays producteur européen avec 30.000 tonnes produites chaque année.

Pourquoi Nantes? Tout simplement parce que la mâche, la 4e salade préférée des Français, a besoin d’une région tempérée et d’un sol plutôt sableux.

Mode de production

La mâche aime le sable. Si autrefois, elle poussait naturellement dans les champs de céréales, aujourd’hui elle pousse selon la technique de la planche, un lit de sable dans lequel on sème de juillet à octobre puis on laisse la plante se développer et grandir.

Avantage de cette technique dite de la planche, la récolte effectuée avec une machine dotée d’une lame qui passe sous la couche de sable ce qui permet de récolter la mâche sans la racine, vous obtenez alors ces petits bouquets que nous connaissons tous. Des bouquets qui sont ensuite lavés pour en extraire le sable puis conditionnés en vrac, en sachets ou en barquettes.

Suggestions culinaires

Une fois rincée sous l’eau puis essorée, la mâche est proposée comme une salade seule ou avec des pommes, des betteraves ou des abricot sec mais attention, pensez à la préparer à la dernière minute car la vinaigrette agresse la mâche qui perd un peu de sa splendeur.

En dehors de la salade la mâche peut être cuite et présentée en velouté et accommodée avec des cerneaux de noix, des dés de fromage de chèvre, un peu de noix de muscade ou encore du gorgonzola.

Enfin, vous pouvez aussi en faire un coulis pour décorer une assiette ou la travailler dans un flan avec de la ricotta par exemple ou des champignons.

|||Info prix

Variable en fonction du conditionnement, en vrac, en barquette ou en sachet mais il faut compter entre 1,25 € les 100g en vrac à 1,74 € en sachet de 125g.

Philippe Toinard