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Au fait, la frite est-elle belge ou française?

Une usine de frites McCain à Matougues, dans la Marne, en mai 2019 (photo d’illustration)

Une usine de frites McCain à Matougues, dans la Marne, en mai 2019 (photo d’illustration) - Martin Bureau-AFP

Alors que ce samedi a lieu la journée internationale de la frite belge, BFMTV.com revient sur l'histoire de ce plat emblématique qui fait aujourd'hui l'unanimité sur les cinq continents. Mais dont l'origine est disputée.

La frite est à la Belgique ce que la tour Eiffel est à la France: un symbole national. Il y aurait même différentes explications attestant de la naissance de la frite du côté du plat-pays: de la théorie des petits poissons de la Meuse à celle des stands tenus par des soldats derrière le front durant la Première Guerre mondiale. Le terme "French fries" serait ainsi une aberration historique, pire une insulte à la Belgique. Pourtant, à l'origine, la frite n'a rien de belge.

Beignets de pommes de terre et rondelles à la poêle

Il faut ainsi remonter plusieurs siècles en arrière. Et se rappeler que la pomme de terre n'a pas pris racine sur le continent européen. Ce sont les conquistadors espagnols qui l'ont ramenée d'Amérique du Sud au XVIe siècle. Et c'est en 1629 précisément, au Pérou, qu'"un soldat espagnol mange des papas fritas dans un établissement militaire", raconte Pierre Leclerq, historien de la gastronomie et grand spécialiste de la frite, sur son site qui lui est consacrée.

"C'est la première fois qu'on fait allusion à des pommes de terre frites, mais il s'agit probablement de rondelles simplement passées à la poêle dans un minimum de graisse."

La frite arrive officiellement en France en 1749 par l'agronome français De Combles qui édite pour la première fois une recette de pommes de terre frites à partir de rondelles crues. Fin XVIIIe, le célèbre apothicaire parisien Antoine Parmentier, grand amateur de patates et fervent défenseur du tubercule, fera préparer différents plats à base de pommes de terre, dont des beignets, lors de ses dîners de démonstration pour les grands noms du monde.

"C'est probablement une des premières fois que la pomme de terre est plongée dans un bain de graisse", note encore l'historien.

Pour la petite histoire, Antoine Parmentier, convaincu de l'avenir de la pomme de terre notamment pour nourrir la population en cas de disette, faisait surveiller ses champs de tubercules par des gardes armés. Objectif de cette opération de marketing qui n'en avait pas encore le nom: donner de la valeur aux pommes de terre qui n'avaient alors pas encore la cote et servaient principalement à nourrir les animaux.

Des marchands ambulants dans les rues de Paris

Début 1800, la bourgeoisie adopte la frite. Et dans la première moitié du XIXe siècle, elle devient un mets populaire. Il s'en vend ainsi dans les rues de Paris sous sa forme actuelle, c'est-à-dire de bâtonnet.

"Il y avait un peu partout des marchands ambulants, souvent des femmes", indique à BFMTV.com Loïc Bienassis, chargé de mission scientifique à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation.

Ce n'est qu'en 1844 que la pomme de terre frite "à l'instar de Paris" est introduite en Belgique par un forain, Frédéric Krieger, qui a appris le métier de frituriste à Montmartre. Il se fera d'ailleurs appeler "Monsieur Fritz", autoproclamé "roi de la pomme de terre frite", relate Pierre Leclerq sur son site. Le mets traverse la Manche et les expressions "potatoes, french fashion" puis "french fried potatoes" apparaissent dans des recueils de recettes.

Mais au XXe siècle, la culture de la frite décline en France alors que le phénomène est inversement proportionnel en Belgique. Loïc Bienassis, qui s'est penché sur les légendes culinaires et le "processus de patrimonialisation", assure ainsi que si les Français "n'ont jamais cessé de consommer des frites", c'est la pratique de la vente ambulante qui est "tombée en désuétude", contrairement à la Belgique où les baraques à frites se développent rapidement.

À tel point que les habitants du plat-pays "commencent à penser que la frite est une invention belge", rappelle Pierre Leclerq. Une erreur d'interprétation sur un texte ancien, selon laquelle les pêcheurs de la Meuse faisaient frire des morceaux de pomme de terre au lieu des poissons lorsque le fleuve était gelé, continuera de nourrir le mythe.

La culture du fritkot

Une invention qui serait tout à fait banale en matière de gastronomie, poursuit l'historien Loïc Bienassis, coauteur de Arts culinaires, patrimoines gourmands.

"C'est le cas de nombreux plats et c'est encore plus fort lorsqu'il y a une charge identitaire. On invente des légendes pour expliquer les origines et les rattacher à une communauté."

La frite serait ainsi à la Belgique ce que la baguette est à la France: un référent identitaire et culinaire représentant "une pratique populaire partagée par toutes les classes sociales", selon Loïc Bienassis.

La Belgique a inscrit en 2016 la culture du fritkot à son inventaire du patrimoine culturel immatériel, définie comme une pratique sociale "emblématique" basée sur "un ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions liés à la production, au traitement, à la préparation, au service et à la consommation de frites fraîches dans un contexte de proximité, de durabilité et de cohésion sociale", comme l'indique la Fédération Wallonie-Bruxelles.

"La frite n'est pas juste un aliment ou un symbole en Belgique, c'est une réalité, continue Loïc Bienassis. Si on la mange partout dans le monde, il y a en Belgique une concordance avec une communauté nationale. C'est un liant. Sans aller jusqu'à dire que la frite fait nation, elle crée un point de repère identitaire et une culture du quotidien partagée."

Bintje et double cuisson

Pour Albert Verdeyen, cuisinier, animateur de télévision et coauteur de Carrément frites, peu importe de quel côté de la frontière la frite est née.

"Elle a aujourd'hui une importance considérable en Belgique où on compte près de 5000 frituristes", confie à BFMTV.com celui qui vient de participer à l'élection de la meilleure frite.

Il assure que ce sont bien les Belges qui en ont fait un produit noble, énumérant les incontournables de la recette: la pomme de terre - "une Bintje, forcément" - doit être rincée plusieurs fois dans l'eau froide après avoir été pelée, les frites exigent d'être impérativement pochées quelques minutes avant de les laisser reposer, puis "obligatoirement" cuites une seconde fois. "En Belgique, on ne rigole pas avec les frites", pointe avec sérieux mais non sans humour Albert Verdeyen.

"C'est vrai que la frite est née en France mais on l'a accomodée à notre sauce et elle fait aujourd'hui partie de notre gastronomie et de notre patrimoine. C'est notre drapeau national. Et elle est aussi bonne en Flandre, en Wallonie qu'à Bruxelles."
https://twitter.com/chussonnois Céline Hussonnois-Alaya Journaliste BFMTV