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Cuisinez-moi: les fromages de chèvre du Centre de la France

Ce dimanche, les fromages de chèvre de la région Centre sont à l'honneur de "Cuisinez-moi".

Ce dimanche, les fromages de chèvre de la région Centre sont à l'honneur de "Cuisinez-moi". - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, les fromages de chèvre du Centre de la France.

Il faut savoir qu’en France, il y a 14 fromages AOP fabriqués à partir de lait de chèvre dont certains bien connus comme le Rocamadour, le Chabichou, le Pélardon ou le Picodon. Sur ces 14 fromages de chèvre AOP, 5 sont issus de la région Centre ce qui représente plus d’un tiers des fromages mais surtout, en terme de production, cela représente 65% de la production nationale.

> Le Crottin de Chavignol

D’appellation d’origine contrôlée depuis 1976, le Crottin de Chavignol est fabriqué dans un zone qui comprend le Cher (18), quelques communes de la Nièvre (58) et du Loiret (45) mais son berceau géographique, c’est évidemment le petit village de Chavignol à deux pas de Sancerre. Ce fromage est proposé selon 3 affinages différents, le blanc, le bleuté et l’affiné.

> Le Pouligny Saint-Pierre

C’est la plus ancienne AOC caprine de France que le Pouligny a obtenu en 1972 et c’est aussi le plus reconnaissable avec sa forme pyramidale à base carrée qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny Saint-Pierre dans l’Indre. A noter qu’il existe en deux versions, blanc ivoire ou bleutée et qu’il fait environ 250 g pour le grand et 150 g pour le petit.

> Le Sainte-Maure de Touraine

Balzac mentionnait déjà son existence en 1841 mais il faudra attendre 1990 pour qu’il obtienne la reconnaissance de l’AOC. Lui aussi, on le reconnaît facilement par sa forme mais surtout par la paille de seigle placée au centre pour éviter au fromage qu’il ne casse. Une paille qui est gravée au laser pour éviter les contrefaçons. Vous devez retrouver sur la paille le nom de l’appellation et le numéro d’identification du fabricant. A noter enfin, qu’il est proposé en moelleux, demi-affiné ou affiné.

> Le Selles-sur-Cher

Particularité de ce fromage de Sologne, ses mensurations, un diamètre de 9,6 cm pour une épaisseur de 2 à 3 cm. Ceci est dû à la forme du moule puisque c’est un fromage moulé à la louche, affiné en général une dizaine de jours mais encore meilleur après 20 jours d’affinage.

> Le Valençay

Il est fabriqué au Sud de la zone d’appellation du Selles-sur-Cher. Les deux appellations ont même en commun quelques km2. Il possède une forme assez proche du Pouligny Saint-Pierre, c’est à dire en pyramide sauf qu’on a le sentiment qu’elle a été décapitée. L’histoire raconte que Talleyrand qui résidait au château de Valençay les aurait fait décapiter pour ne pas rappeler à Napoléon sa défaite en Egypte.

|||>> Info Prix

Prix moyens constatés chez les producteurs:
- 1,40 € le Crottin de Chavignol
- 3 ,70 € le Pouligny Saint-Pierre de 250 g
- 4 € le Sainte-Maure de Touraine
- 3 € le Selles-sur-Cher
- entre 3,50 et 4 € le Valençay

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique