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Cuisinez-moi: les crozets savoyards

Des chefs ont fait preuve d'inventivité pour re-cuisiner le crozet.

Des chefs ont fait preuve d'inventivité pour re-cuisiner le crozet. - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Dans quelques semaines, des milliers de Français vont se rendre aux sports d'hiver pour skier mais aussi pour déguster les spécialités savoyardes que sont la tartiflette, la fondue savoyarde, la raclette, les diots au vin blanc avec des pommes de terre sans oublier de rendre hommage aux Beaufort, Abondance, Reblochon, tomme de Savoie, tomme des Bauges et autre chevrotin. Mais parmi toutes ces spécialités, il en est une qu'il faut impérativement goûter: les crozets.

Un peu d'Histoire

La Savoie est une terre de pâtes, on dit même qu'elle a une tradition pastière. On trouve trace dès 1730 d'un fabricant de vermicelles installé à l'époque à Chambéry.

Pourquoi cette tradition des pâtes? A l'époque, le duché de Savoie était un état indépendant qui commerçait beaucoup avec l'Italie, l'autre pays des pâtes. Et le rattachement à la France ne changera pas la situation d’autant qu'un tunnel va être ouvert entre les deux pays, ce qui va décupler les échanges de blé et le nombre de producteurs de pâtes.

Pendant ce temps, dans les vallées, chacun y allait de sa recette de pâtes car les paysans de l’époque cultivaient du blé. Et parmi ces recettes ancestrales il y a les fameux crozets dont le nom vient du patois croé qui veut dire petit.

La fabrication

Le principe est de préparer une pâte avec de la semoule de blé qui est issu de la région, de la farine de blé, des œufs et du sel. Cette pâte va être longuement étirée puis coupée en petits carrés qui font 5 mm de côté. Ensuite, les carrés sont séchés entre 50 et 60°C pendant 8 à 12 heures.

Cuisiner les crozets

Le grand classique, c'est le gratin de crozets. Des crozets cuits dans un bouillon que l'on fait ensuite gratiner avec de la tomme de Savoie et de la crème liquide.

En dehors du gratin, il y a aussi la croziflette. Les crozets ont été cuits 15 minutes dans un bouillon puis versés dans un plat avec dessus des tranches de jambon cru de Savoie taillé en lanières, de l'oignon que l'on a fait suer, de la crème fraîche et les 3/4 d'un Reblochon taillé en dés. Le tout fondu et gratiné pendant 5 minutes à 180°C.

Seulement, pour ne pas rester enfermé dans ces deux recettes, le principal fabricant de crozets, Alpina Savoie, a fait appel à des chefs locaux pour imaginer des plats à base de crozets qui ne soient pas liés à la saison hivernale. Objectif, sortir le crozet du gratin et essayer de le désaisonnaliser. Ils ont donc imaginé d'autres crozets:

- au sarrasin,

- aux chanterelles,

- au génépi,

- et au mélange tomate et piment d'Espelette.

Ce qui a permis aux chefs savoyards d'imaginer, pour l'un, un risotto aux crozets, pour l'autre, une salade froide de crozets avec de la betterave, des pousses d’épinards et un œuf de caille, ou encore un parmentier de crozets à la poitrine de veau.

|||Info prix

Selon le parfum choisi, il faut compter entre 2,10 à 3,45 euros le paquet de 400g.

Philippe Toinard