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La vie d'Escoffier, le créateur de la pêche Melba et de la crêpe Suzette, racontée en BD

Escoffier

Escoffier - Glénat

La vie du célèbre cuisinier, inventeur de la gastronomie française, est racontée en BD.

Des champs de bataille de la guerre de 1870 aux cuisines du Ritz, la vie d’Auguste Escoffier, le père de la gastronomie français, est racontée dans Escoffier: Le Roi des cuisiniers, une BD signée par le scénariste Rutile et le dessinateur Frédéric Charve aux éditions Glénat.

Escoffier était l’une des personnalités les plus célébrées de son temps. "Si, dans tous les pays du monde, la France est citée en exemple pour sa cuisine, si elle engendre tant de fantasmes hédonistes au-delà de ses frontières, c’est en grande partie grâce à ce grand homme, à ce cuisinier de génie qu’elle le doit", explique Rutile. Il ajoute:

"Chef des princes, des écrivains et des stars de la Belle époque; pilier de l’âge d’or des grands palaces londoniens, monégasques et parisiens; auteur du guide culinaire qui fut le livre de chevet des chefs cuisiniers après lui; philanthrope au cœur d’or qui, malgré le public huppé qu’il côtoyait, n’oubliait pas les plus démunis; fondateur enfin de la cuisine française moderne, [il est] celui qui a véritablement placé la gastronomie française sur la scène mondiale et qui lui a donné ses lettres de noblesses", énumère Rutile dans Escoffier: Le Roi des cuisiniers.

Escoffier
Escoffier © Glénat

Inspirée par l’autobiographie du célèbre cuisinier et ponctuée de recettes (mousse froide d’écrevisses, civet de lièvre, macaroni…), cette BD retrace notamment l’invention des brigades de cuisine, un concept né de son expérience militaire. Une idée révolutionnaire qui décuple l’efficacité des cuisines des grands établissements.

"Je compte diriger une véritable armée de cuisiniers, avec ses officiers, ses sous-officiers, répartis en sept grandes parties. Tous répondront à mes ordres, et moi, je serai leur général, le chef de cuisine", explique Escoffier en présentant ses seconds: chef potager, chef poissonnier, chef saucier, chef entremétier, chef rôtisseur, chef pâtissier, chef garde-manger."

"Je veux qu’on retrouve Nellie Melba tout entière dans ce dessert"

Premier chef du Ritz de Paris, Escoffier est le créateur de la pêche Melba et de la crêpe Suzette. Lui qui rêvait de devenir sculpteur, il a fait de la cuisine un art. Il imagine ainsi la pêche Melba en hommage à Nellie Melba, une célèbre soprano de son temps. "En la voyant sur scène, j’ai été frappé d’inspiration. Je n’avais qu’une idée, c’était de rentrer et mettre au point cet hommage", s’exclame le cuisinier. "Je veux qu’on retrouve Nellie Melba tout entière dans ce dessert… une immense artiste au printemps de sa féminité".

La pêche Melba d’origine repose dans un cygne sculpté dans la glace pour rappeler le rôle de la cantatrice dans Lohengrin de Richard Wagner. Mis à part le cygne, ce plat est reproductible à la maison: "Il faut aussi en reproduire le rêve, il faut le nimber d’une aura resplendissante." Il ajoute: "chaque élément de cette douceur doit être réalisé à la perfection… faute de quoi toute l’harmonie en serait brisée."

Escoffier: Le Roi des cuisiniers, Rutile et Frédéric Charve, Glénat, 19, 50 euros.

Jérôme Lachasse