Essonne: la table de l'année du Fooding se trouve à Saint-Vrain

Le Doyenné, restaurant situé dans le parc du château de Saint-Vrain, a été nommé table de l'année par le guide du Fooding 2023.

La meilleure table de l'année se trouve en Essonne. Au cœur du parc du château de Saint-Vrain, Le Doyenné a été sacré par le célèbre guide du Fooding 2023. Le palmarès a été dévoilé ce lundi.

Un projet gastronomique et agricole

Bien plus qu'un restaurant, Le Doyenné est un concept où tous les produits des clients sont produits dans les jardins de l'établissement. "Un projet gastronomique et agricole" conçu par deux chefs australiens, James Edward Henry et Shaun Kelly.

Ils ont entièrement rénové les communs historiques du domaine, anciennement résidence de la famille Borghèse notamment, pour en créer un restaurant et des chambres d'hôtes autour du verger du domaine.

"Les brillants chefs australiens, James Edward Henry et Shaun Kelly, récoltent enfin le fruit de plusieurs années de labeur au potager du Doyenné. Et flattent désormais, en pleine Essonne agricole, leur remarquable production sous une monumentale charpente encadrée par une rutilante verrière", est-il écrit sur le site du Fooding.

Un hectare de potager

Situé à 36 kilomètres au sud de Paris, Le Doyenné promet une carte au rythme de saisons grâce à son potager de plus d'un hectare.

"Tous les fruits et les légumes que nous utilisons viennent de ce potager. Il y a encore beaucoup de choses à gérer, la partie la plus difficile concerne les quantités et de savoir si nous aurons assez de quantités en février", détaille Shaun Berney Kelly, à BFM Paris Île-de-France.

La gestion des quantités est ainsi tout "l'enjeu de la première année". Le restaurant a en effet ouvert il y a à peine un an.

Serre, poulailler, élevage de cochons

Autre particularité, le restaurant possède sa propre serre avec des géraniums, de la rhubarbe ou encore de la citronnelle.

Non loin de là, un poulailler et un élevage de cochon. Les restaurateurs ont profité des ouvrages restants à l'époque où un parc animalier se trouvait en contre-bas du château: "Quand c'était un zoo, il y avait des tigres. On a donc profité d'une partie des infrastructures comme le portail. Nous n'utilisons pas les bâtiments car les cochons préfèrent vaquer à leurs occupations sous les arbres."

En cuisine, le prix reçu par le guide apparaît comme une véritable fierté. Il récompense les 90 heures de travail par semaine et tout le projet mené depuis 2017.

"Gagner ce prix, c'est une très bonne chose. C'est bien d'avoir un peu d'encouragement pour le travail qui est fait depuis cinq ans pour ouvrir ce restaurant", commente James Henry.

D'autres tables franciliennes ont été primées par le Fooding à l'instar du meilleur bistrot, celui des Tournelles, près de Bastille à Paris.

Rémi Sanlis et Juliette Vignaud