Un chef, une recette: pain perdu salé, compotée d’oignons au saucisson lyonnais, ketchup de betterave

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: pain perdu salé, compotée d’oignons au saucisson lyonnais et ketchup de betterave.

Une recette pour vous donner envie de venir au Lyon Street Food Festival! Prévu du jeudi 13 au dimanche 16 juin prochain, le festival s'installe pour la première fois aux Grandes Locos à Oullins-Pierre-Bénite.

Et cette semaine, direction le village de Lucenay, aux portes du Beaujolais. Pauline Fleuret, cheffe du restaurant Beurre Noisette nous confie en avant-première la recette qu'elle va présenter le samedi 15 juin au festival: un pain perdu salé, compotée d’oignons au saucisson lyonnais et ketchup de betterave. Recette pour 6 personnes.

Pain perdu salé, compotée d’oignons au saucisson lyonnais et ketchup de betterave. © BFM Lyon

Pain perdu

Ingrédients
500g de pain rassis coupés en gros dés
5 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
600g de lait
400g de crème liquide
120g de parmesan râpé
3 pincées de sel

La veille, mettre les dés de pain à tremper dans le lait et la crème. Laisser gonfler 30 min, puis ajouter les œufs et les jaunes battus ensemble, le sel et le parmesan. Mélanger bien. Mouler le tout dans une terrine ou un moule à cake recouvert d’un papier sulfurisé, tasser avec le dos d’une cuillère. Enfourner pour 1 heure à 150° au bain-marie. Laisser refroidir, réfrigérer une nuit.

Le lendemain, démouler la terrine et couper des tranches un peu épaisses. Les colorer ensuite dans une poêle avec un filet d’huile ou à la plancha, 3 ou 4 minutes de chaque côté.

Compotée d’oignons

Eplucher et émincer quatre gros oignons. Les faire cuire dans une casserole avec un fond d’huile, une pincée de sel et une cuillère à soupe de miel. Laisser compoter pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Terminer en déglaçant avec un demi verre de Beaujolais blanc.

Saucisson lyonnais

Cuire un saucisson lyonnais dans une grande casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes. Le faire refroidir puis le détailler en gros dés.

Ketchup de betterave

Mixer dans un blender 200g de ketchup avec une petite betterave cuite, 10cl de vinaigre de framboise et quelques gouttes de tabasco.

Pour finir la recette, mélanger la compotée d’oignons aux dés de saucisson lyonnais et déposer sur le pain perdu. Terminer avec le ketchup de betterave.

Pour le dressage, ajouter des radis passés à la mandoline et quelques pousses. Régalez-vous!

Arthur Blet et la cheffe Pauline Fleuret. © BFM Lyon

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet et Louis Léger