Un chef, une recette: la calzone à la praline d'Antonio&Marco Morreale

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu, une recette à mi-chemin entre la Sicile et Lyon: une calzeone à la praline.

Ce sont les restaurateurs qui montent à Lyon! Après un premier restaurant ouvert en 2020 à Tassin-la-Demi-Lune, les deux frères Morreale, Antonio et Marco s'apprêtent à ouvrir leur sixième établissement à Lyon.

Fini les pizzerias, place à un glacier et pâtissier. Gloria est située rue Grenette Lyon 2ème (en plein centre de la Presqu'île). Et d'ici la fin de l'année, le restaurant va se développer en franchise avec de nouveaux établissements dans la région. 

D'ici là, ils nous proposent de réaliser une recette singulière: une pizza à la praline.

La calzone à la praline d'Antonio Morreale. © BFM Lyon

La crème de praline:

Ingrédients pour 4 personnes
Cuillère à sucre beurre et un coulis de fruits rouge 
100g de pralines roses concassées
10cl de crème liquide fraiche entière
1 cuillère à sucre 
1 cuillère de coulis de fruits rouge 
15g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer vos pralines. 

Ajouter la crème, le sucre, le coulis de fruits rouge et le beurre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. 

Mixer pour rendre le liquide homogène. 

La pâte à pizza:

Ingrédients pour une dizaine de pâtons
1 L d'eau
50g de sel 
Entre 0,3 et 1,5 g de levure fraiche 
1,775g de farine T00

Dans un grand récipient, verser l'eau et le sel puis remuer. Ajouter progressivement la farine: une fois 1/3 de la farine versée, ajouter la levure et mélanger. 

Verser le reste de la farine petit à petit. Pétrir sur le plan de travail jusqu'à former une boule lisse. Laisser ensuite reposer 20 minutes avec un torchon humide dessus. 

Former vos pâtons de 280g puis laisser reposer à température ambiante 24h avant utilisation. Etaler vos pâtons (la technique est à retrouver dans la vidéo).

Déposer votre crème à la praline. Refermer votre pizza pour former une calzone. Appuyer sur les bords pour la rendre hermétique. 

Cuisson: 

Entre 60 et 90 secondes dans un four à bois. 

Possibilité de la faire frire. Dans une huile de tournesol, lorsque l'ébullition commence, déposer votre calzone entre 60 et 90 secondes.

Dressage:

Manger votre calzone chaude. Ajouter de la crème de praline dessus et de la chantilly pour plus de gourmandise. 

Arthur Blet et Antonio Morreale. © BFM Lyon

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet