Un chef, une recette: dessert fraise, petits pois et fromage de brebis de "Chez Pimousse"

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: un dessert préparé par le chef de "Chez Pimousse", Pierre-Michaël Martin à base de fraises... et petits pois.

Direction le 1er arrondissement de Lyon, "Chez Pimousse". Dans son restaurant, le chef Pierre-Michaël Martin balaie les codes en revisitant la cuisine française traditionnelle. C'est ce qu'il nous propose avec un dessert crumble de fraises, petits pois, fromage de brebis et granité fraîcheur.

Le dessert fraise-petits pois de "Chez Pimousse". © BFM Lyon

Granité

Granité
250 g d’eau
75g sucre
1/2 botte de persil 
1 botte de livèche 

Faites bouillir l’eau et le sucre. Faire refroidir complètement. Effeuiller et laver les herbes. Mixer ensemble le sirop et l'herbe. Mettez au congélateur plusieurs heures.

Mousse de chèvre

140g battu de chèvre 
25g sucre 
150g crème
75g de lait 
1 feuille gélatine 
1/2 gousse vanille 

Tiédir le lait avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter cette mixture au battu de chèvre.

Monter la crème en la battant. Assembler la crème et le mélange de chèvre. Tenir au frais au moins 1h

Crumble

120g de panure panko
60 hen poudres amande
20 g sucre glace
100g beurre

Cuire 160 degrés 8 min, remuer à midi cuisson.

Petits pois et fraises 

Couper les fraises fraîches en morceaux 

Blanchir les petits pois 30 secondes dans une eau bouillante non salée. 

Écosser les petits pois une deuxième fois pour enlever la fine couche. 

Arthur Blet et le chef Pierre-Michaël Martin. © BFM Lyon

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet