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Face à la polémique Dieudonné, Lyon défend la "vraie" quenelle

Un plat de quenelles de brochet en sauce, préparé par le chef Laurent Bouvier.

Un plat de quenelles de brochet en sauce, préparé par le chef Laurent Bouvier. - -

Avant d'être un geste polémique popularisé par Dieudonné, la quenelle est une fierté de la gastronomie lyonnaise. Les chefs locaux défendent "leur" quenelle.

"Une farce à base de chair de brochet, de panade, où on additionne du beurre et que l'on fait gonfler au four." Voilà la définition de la quenelle, par le chef lyonnais Laurent Bouvier. Rien à voir avec le geste polémique de Dieudonné que les détracteurs de l'humoriste considèrent comme "un salut nazi inversé".

Ce plat traditionnel du Rhône se sert à toutes les sauces: tomate, écrevisses ou encore béchamel. Pour les Lyonnais, il s'agit d'un des plats "les plus typiques" de la région. Qui s'apparente souvent à une madeleine de Proust: "ma mère m'en faisait, ma grand-mère m'en faisait", se souvient l'un. "Des quenelles de brochet, bien sûr." "Avec un coulis d'écrevisse, c'est extraordinaire, et passé au four...", salive un autre.

Record de ventes à Noël

Le reste, ils ne veulent pas en entendre parler. Les restaurateurs craignaient d'ailleurs que la quenelle version Dieudonné fassent de l'ombre à "leur" spécialité. Mais la médiatisation de l'une semble avoir profité à l'autre. "Un ami charcutier m'a dit très récemment qu'il n'en avait jamais autant vendu - près de 3.000 - pour Noël", admet Laurent Bouvier.

M. T. avec Sophie Hébrard