A Lyon, les bouchons face à la pénurie de moutarde

La pénurie de moutarde pose un sérieux problème aux restaurateurs lyonnais.

Menace sur l'andouillette. Il devient de plus en plus difficile, voire impossible, de trouver un pot de moutarde en supermarché. Une pénurie qui touche également les professionnels de la restauration, dont les bouchons lyonnais, pour qui le condiment est pourtant essentiel.

Une denrée rare

Dans les cuisines du restaurant Le petit Bouchon de la Place, à Lyon, pas moins de 10 kilos de moutarde par semaine sont nécessaires à la confection de la sauce du plat phare de la maison, l'andouillette. En raison de la pénurie actuelle, c'est désormais le seul plat servi accompagné ce condiment. Et si la denrée continue à se faire aussi rare, la recette pourrait bien s'en trouver changée.

"On fait nos frites maison. On proposait les sauces ketchup, mayo et moutarde et maintenant on ne propose plus que ketchup et mayo. Le peu de moutarde qu'on a réussi à avoir et à se faire fournir, on la garde vraiment spécialement pour l'andouillette et sa sauce à la moutarde parce que sinon, on ne va pas tenir la saison. On est en train de penser à changer de sauce pour l'andouillette, tellement ça devient compliqué", explique à BFM Lyon Rebecca Guyon, restauratrice.

"On briefe tout le staff pour qu'on fasse très attention avec la moutarde et l'économiser au maximum", raconte quant à lui David Tapiero, restaurateur. Ce dernier a d'ailleurs du mal à comprendre pourquoi le condiment est manquant. "J'ai vu qu'à Monaco, il y avait énormément de moutarde. Pourquoi il y en a à Monaco et pas en France? Pourquoi les rayons sont pleins à Monaco et pas en France? Je pense que beaucoup spéculent", affirme-t-il.

Ces derniers mois, le prix de la moutarde a augmenté de plus de 9%, selon une étude de l'IRI. En cause, une mauvaise récolte de graines au Canada, premier pays producteur au monde de ce condiment. Touché par un dôme de chaleur en juillet dernier, le pays a connu des températures approchant des 50°C.

Les cultures s'en sont trouvées endommagées et la récolte a été divisée par deux, alors que 80% des graines du marché proviennent du Canada. La Russie et l'Ukraine sont eux respectivement troisième et quatrième pays exportateurs. Mais, en raison de la guerre actuelle entre les deux pays, les les exportations sont à l'arrêt.

"Le fait qu'il y ait un conflit entre l'Ukraine et la Russie, avec des problèmes de logistique, et la fluidité de tout ce qui est infrastuctures ferroviaires ou maritimes ralentit, donc on a un approvisionnement qui s'est raréfié", expliquait Thierry Pouch, responsable des études économiques à la Chambre d'Agriculture de France, au micro de BFMTV en mai dernier.

La France, qui produit 50% de la moutarde européenne, connaît elle aussi des difficultés en matière de récoltes, en raison de l'interdiction en 2019 des pesticides. Le rendement est moindre puisque soumis aux aléas et notamment aux insectes. Pour l'heure, la fin de la pénurie ne semble pas être à l'ordre du jour.

Sarah Boumghar