Ludovic MARIN
Alain Ducasse, le chef stratège: zoom sur la métamorphose du chef le plus étoilé au monde
Ducasse est un nom qui fait vendre, promesse d'excellence, de rigueur et d'innovation. Si le contrat qui le liait au Plaza Athénée a pris fin en 2021, le célèbre chef ne cesse d'étendre et de diversifier son empire. Des restaurants certes, mais aussi des manufactures de chocolat, des écoles, une maison d'édition, des collaborations audacieuses… focus sur un personnage qui n'a jamais eu peur de changer de forme pour rester fidèle à lui-même.
Un business model à l’image de son créateur
Paris, Juin 2021. Alain Ducasse est remercié par le célèbre hôtel de luxe, le Plaza Athénée. Après 21 ans de collaboration, trois étoiles, des menus végétaux avant-gardistes, et une aura de temple mondial de la gastronomie, le palace parisien décide de tourner la page. Le torchon ne brûle pas, mais la rupture est nette et le contrat non renouvelé.
Jean Imbert, ex-gagnant de Top Chef, prend alors la relève. La presse s’agite. Les réseaux sociaux s'enflamment. Le roi est-il déchu? La réponse ne tarde pas. Elle sera plurielle, internationale et magistrale. Car non, Alain Ducasse n’a jamais quitté le terrain. Et surtout pas celui des affaires.
Visionnaire depuis ses débuts, l’homme n’est pas seulement un chef, c’est un bâtisseur. De restaurants? Oui. Mais aussi d'un modèle économique unique en son genre, où l’assiette, aussi travaillée soit-elle, se mêle à la stratégie, et l’émotion à la rentabilité. Aujourd’hui, le groupe Ducasse Paris (placé sous la holding Ducasse Développement), dont il est le président-fondateur, est devenu une multinationale. Le chef chapeaute plus de 32 établissements dans le monde, de Tokyo à Doha en passant par Londres, New York, Monaco ou Paris. Il signe les cartes, forme les chefs exécutifs, impulse une philosophie culinaire profondément ancrée dans la naturalité, le respect du produit et l’art de vivre à la française.
Ducasse Paris dispose aussi d'une partie "conseil" du groupe, qui fournit des prestations sur-mesure entre méthodologie et formation des équipes, et ce, en marque blanche, sans implication dans l'exploitation. De quoi illustrer la capacité du chef à piloter son empire à distance, mais toujours dans l'excellence.
Chocolat, cristal et maison d'édition: Ducasse ou l’art de se réinventer
Ce qui distingue Ducasse? Sa capacité également à déjouer les attentes, à investir là où on ne l’attend pas. Depuis quelques années, il creuse de nouveaux sillons: le chocolat, la formation, ou encore l’hospitalité nouvelle génération et même l'édition, avec des ouvrages signés par plus de 50 auteurs, chefs et grands noms de la gastronomie.
En 2013, il inaugure sa Manufacture de Chocolat, installée à Paris. Et ce n’est pas une chocolaterie comme les autres: c’est une fabrique artisanale haut de gamme, où les fèves sont torréfiées, broyées et moulées dans le respect de savoir-faire quasi monastiques. Là encore, Alain Ducasse trace sa voie loin des tendances industrielles: qualité, précision, traçabilité. On est plus proche du luxe horloger que de la tablette de supermarché.
En 2020, il inaugure l’École Ducasse Paris Campus à Meudon, temple du savoir gastronomique, destiné à former les futurs talents de la cuisine mondiale. Loin d’un simple atelier, c’est une école-pilote qui incarne sa volonté de transmettre, de structurer et de pérenniser une certaine idée du goût et de l’excellence.
Et puis, en 2024, l’annonce d’un partenariat avec l'iconique cristallerie Baccarat ajoute une nouvelle pierre à son édifice créatif. Dans le mythique hôtel particulier de la place des États-Unis, à Paris, Alain Ducasse inaugure en septembre une expérience culinaire inspirée par le cristal.
Ce projet ambitieux, né d’un dialogue avec Maggie Henriquez, PDG de Baccarat, fait de la cuisine un écho au geste de l’artisan verrier: ciselée, lumineuse, épurée.
Au programme: le restaurant Alain Ducasse Baccarat, pensé avec Christophe Saintagne et exécuté par Robin Schroeder, le bar Midi-Minuit, animé par Margot Lecarpentier, une boutique Baccarat, une salle de bal, un salon de dégustation de vins d'exception...L'adresse vient d'ailleurs tout juste d'étoffer son offre en dévoilant sa nouvelle terrasse-restaurant baptisé Le Jardin.
Alain Ducasse n’est pas un cuisinier qui s’est fait entrepreneur par défaut. C'est un entrepreneur qui n’a jamais cessé d’être chef. Son modèle repose sur une stratégie de diversification maîtrisée: restaurants étoilés, adresses plus accessibles, activités de conseil, écoles, productions artisanales, collaborations avec des maisons de luxe...
Renforcer les fonds propres pour se développer
Derrière le prestige des assiettes et des projets se niche aussi une entreprise confrontée aux réalités économiques les plus concrètes. Selon le media belge Les Grandes Fortunes, en 2023, la holding Ducasse Développement -qui regroupe l’ensemble des activités du chef depuis son installation à Monaco- a connu un exercice financier délicat. Preuve en est, le chiffre d’affaires a reculé de 100 à 73 millions d’euros entre 2022 et 2023: une baisse en partie liée à la cession d’activités comme celle du Majorian, une plateforme de services pour hôtellerie-restauration, ou encore les restaurants Champeaux et Spoon.
Ce repositionnement, destiné à recentrer l’activité sur les piliers de la maison – la restauration gastronomique et le chocolat – s’est ainsi accompagné d’une perte nette de 6,8 millions d’euros, transformant le bénéfice de 2023 en un résultat déficitaire.
Face à cette situation, Alain Ducasse a du injecter 4,8 millions d’euros pour renforcer les fonds propres devenus négatifs, confirmant ainsi son engagement personnel dans la pérennité de son groupe. Un groupe qui compte 670 collaborateurs et une masse salariale de 32 millions d’euros.
À l’heure où certains chefs cherchent désespérément leur reconversion, lui reste aux manettes d’un empire solide et fait partie de ceux pour qui la gastronomie est un enjeu culturel, économique, politique même.
Entre Tokyo et Meudon, entre le cristal et le cacao, Alain Ducasse continue donc de faire ce qu’il sait faire de mieux: rayonner la gastronomie française.
