Bouches-du-Rhône: la meilleure baguette du département se trouve à Martigues

Jean-François Hemmer et sa baguette tradition sont qualifiés pour la finale du Grand prix de la baguette qui débute le 14 mai à Paris.

"50 centimètres, 250 grammes et cinq coups de lame." La recette de la baguette de Jean-François Hemmer, gérant de la boulangerie éponyme à Martigues, est réglée comme du papier à musique.

Qualifié pour la finale du Grand prix de la baguette

Ce virtuose du pétrissage conçoit la meilleure baguette des Bouches-du-Rhône. Lui et sa baguette tradition se sont qualifiés pour la finale du Grand prix de la baguette qui débute le 14 mai à Paris.

Ce mercredi matin, Jean-François Hemmer, qui a déjà remporté le titre de meilleure baguette tradition du département, a partagé quelques-uns de ses secrets à BFM Marseille Provence. Sa baguette, "c’est la vraie tradition française comme elle doit être faite normalement", explique celui qui a vu une hausse de la fréquentation de sa boulangerie depuis ce titre.

Chaque matin, comme un rituel, le dosage et le geste sont les mêmes. "50 centimètres, 250 grammes et cinq coups de lame" sont nécessaires pour préparer sa bagatelle, l’unique baguette tradition française à bénéficier du label rouge. Un plus dans la préparation de Jean-François Hemmer au concours puisque ses dosages "sont les mêmes que pour le concours".

Une croûte "fine et alvéolée"

Chaque jour, il travaille plus de 400 baguettes à 1,10 euros pièce. La bagatelle du boulanger a plusieurs particularités. "Il n’y a ni améliorant, ni conservateur dedans, ce qui assure une qualité du produit", rapporte-il. La croûte "est fine, et il y a de belles petites alvéoles".

Ces dernières se dessinent "après un pétrissage lent et une longue fermentation". Entendez par long, "entre 15 et 17 heures de fermentation à 3°C", précise Jean-François Hemmer. Le tout est façonné à la main "pas à la machine", conclut l’artisan.

Julian Mancini et Charlotte Lesage