BFM Business

Proposé désormais dans 80% des restaurants, comment le hamburger est devenu français

Avec 1,7 milliard de hamburgers consommés en France en 2019, le sandwich creuse de plus en plus les écarts sur les autres spécialités du fast-food. Désormais 75% des hamburgers sont d'ailleurs mangés dans des restaurants classiques.

Parti de Hambourg, popularisé aux Etats-Unis, le hamburger serait-il en train de devenir un plat français? Cela peut paraître iconoclaste et pourtant année après année, le sandwich rond au steak haché se taille plus que jamais la part du lion sur notre territoire.

Devenu en 2018, le produit de fast-food le plus consommé en France devant le jambon-beurre, le hamburger n'en finit pas de grossir. En 2019, les Français en ont consommé pas moins de 1,7 milliard, soit plus de 25 par personne sur l'année, selon le spécialiste de la restauration Gira Conseil.

Surtout leur appétit ne faiblit pas. Les ventes ont de nouveau progressé l'année dernière et de 12%. Soit la plus forte progression pour un plat de fast food en 2019, juste après les tacos en croissance eux de 15% (mais avec seulement 80 millions d'unités consommées).

Le pays de la gastronomie serait-il devenu celui du fast-food et de la malbouffe?

"Non, assure Bernard Boutboul, le président de Gira Conseil. Ce n'est pas le fast-food "malbouffe" qui s'impose le plus en France mais plutôt le fast-food haut de gamme. A l'image de ce que fait McDonald's d'ailleurs depuis une quinzaine d'années avec leurs hamburgers gourmets, au fromage français... Lorsque j'amène des clients étrangers au flagship de McDo France rue de Rivoli à Paris, ils n'en reviennent pas. Chez eux, McDo ce n'est pas ça."

Et si de nouvelles chaînes comme Five Guys ou Big Fernand ont poussé McDo vers le haut, c'est dans les restaurants classiques aujourd'hui que se fait l'essentiel de la croissance du hamburger. Petits bistrots, brasseries, restaurants gastronomiques... Les chefs français se sont massivement convertis au hamburger en quelques années. aujourd'hui, 75% des hamburgers consommés en France le sont dans des restaurants traditionnels et non des fast foods.

La pizza et le taco eux aussi francisés

"Sur les 145.000 restaurants de service à table que compte le pays, plus de 80% proposent au moins un hamburger à la carte, précise Bernard Boutboul. Et pour 80% des restaurants qui en proposent il s'agit de la meilleure vente."

Donc dans 65% des restaurants de l'Hexagone, le plat le plus consommé est un hamburger. Ouvrir un restaurant en 2020 et ne pas proposer de hamburger à la carte est donc un pari risqué. À se demander légimitimement si le patrimoine culinaire français naguère symbolisé par le steack-frites n'est pas en train de disparaître. Une crainte que ne partage pas le spécialiste de la restauration.

"Le hamburger est passé dans les moeurs, on l'a francisé et dans quelques années nous dirons que c'est nous qui l'avons inventé, sourit Bernard Boutboul. A l'image de la pizza d'ailleurs. Quand vous mangez une pizza vous n'avez pas l'impression de manger italien. Les Français se la sont appropriée avec la quatre fromages par exemple ou la pâte fine. Pizza Hut a dû faire de la pâte fine pour s'imposer en France, il se passe la même chose avec le hamburger."

La culture culinaire française serait donc une éponge qui absorbe les plats inernationaux pour mieux les adapter au goûts locaux. A l'image d'autres plats d'ailleurs comme le bagel et le taco. Ces deux spécialités originaires des Etats-Unis et du Mexique se sont imposées ces dernières années dans l'Hexagone. Les Français ont consommé 350 millions de bagels en 2019 et 80 millions de tacos. Pourtant le premier, essentiellement vendu en grande distribution sous la marque Daunat, n'a plus grand chose à voir avec le sandwich rond vendu dans les délicatessens juifs new-yorkais.

Pour le taco (devenu "tacos" en France), la transformation est encore plus radicale. La tortilla de maïs garnie de viande, de sauce épicée et de coriandre fraîche a laissé place à une galette de blé épaisse garnie de viandes diverses, de frites, de sauces voire de Boursin... A l'image de la chaîne lyonnaise O'Tacos, le taco s'est adapté pour séduire un public jeune qui y retrouve le goût du kebab. Avec une croissance de 15% en 2019, le french tacos est le plat de fast food qui progresse le plus en France même s'il reste très loin encore du bagel (350 millions), du kebab (380 millions) sans même parler de la pizza (1,1 milliard) et du hamburger (1,7 milliard).

Un succès qui aiguise les appétits outre-Atlantique. Dans quelques jours, la chaîne américaine Coyo Taco, leader du taco aux Etats-Unis va ouvrir ses premiers restaurants à Paris. Au menu des plats typiquement mexicains comme les tacos de maïs, les quesadillas, le guacamole et les burritos. Devront-ils ajouter du Boursin à leurs recettes pour plaire au goût français?

Frédéric Bianchi
https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco