VIDEO - Le prix du blé s'envole mais vous ne devriez pas payer votre baguette plus cher

VIDEO - En raison des mauvaises conditions météo (inondations puis sécheresse) les cours du blé ont augmenté de 30% en un an. Mais c'est loin d'être suffisant pour faire flamber le prix de la baguette. Explications.

Le réchauffement climatique va-t-il avoir un impact sur le prix de la baguette? Avec des épisodes de sécheresse et de canicule généralisés, la moisson mondiale de blé est bien plus faible cette année qu'attendue. En Suède, une coopérative agricole estime que la production a été divisée par deux depuis l'an dernier. En Allemagne, les producteurs font état d'un déficit d'environ cinq millions de tonnes. En France, les experts estiment qu'il manque deux millions de tonnes de blé par rapport à la précédente moisson. Et les prévisions pour la production de la fin de l'année dans l'hémisphère sud sont également inquiétantes.

En conséquence, les cours du blé -comme d'autres céréales- flambent sur les marchés mondiaux des matières premières. La barre des 200 euros la tonne a été franchie en juillet. Après plusieurs semaines de hausse, ils sont désormais stabilisés autour de 215-220 euros la tonne, soit une augmentation de 30% en un an. Cette subite augmentation du prix des matières premières va-t-elle avoir des conséquences pour le portefeuille des consommateurs?

Le délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie, Matthieu Labbé, se veut rassurant: "il n'y a pas d'impact à attendre à très court terme" sur les produits vendus en boulangerie et notamment sur le pain.

Le prix moyen d'une baguette est de 0,87 euro 

D'autant que, contrairement à une idée reçue, les matières premières -et notamment la farine- ne constituent pas le premier poste de dépense pour les boulangers.

Selon l'indice des prix à la consommation publié par l'Insee, le prix moyen de la baguette, au kilogramme, est de 3,50 euros (soit son niveau de novembre 2010). Une baguette de 250 grammes est donc facturée, en moyenne, 0,87 euro au client. La moitié de cette somme sert à régler les salaires des employés de la boulangerie.

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Près d'un tiers du prix d'une baguette sert à régler, les factures d'énergie et de matériel, payer les différentes charges et taxes et bien sûr le loyer de la boutique. À noter que la marge du commerçant ne représente que 8%. Autrement dit, sur une baguette facturée 0,87 euro, le boulanger ne gagne que 7 centimes.

Au nombre de quatre (farine, eau, levain et sel), les ingrédients nécessaires à la confection d'une baguette ne représentent, eux, que 22% de son coût. Bien entendu, la farine est l'ingrédient le plus présent dans la pâte. Or, dans le prix de revient de la farine, le cours du blé n'est qu'un élément parmi d'autres. Le minotier doit lui aussi payer des salaires, entretenir ses moulins... Le blé ne représente qu'un tiers du prix de vente d'un paquet de farine. Au final, une augmentation du prix d'une baguette qui intégrerait intégralement la hausse des cours du blé ne devrait donc pas dépasser 2 centimes. 

Antonin Moriscot Journaliste BFMTV