"Très ancestral": à Annot, des raviolis à la daube font fondre les clients

À Annot, tout le monde raffole des raviolis de Philippe. Et pour cause, il s'agit d'une véritable histoire de famille, celle d'une recette transmise depuis maintenant quatre générations. De petites pâtes à la daube de bœuf, une spécialité niçoise que de nombreux habitants s'arrachent.

Le soleil vient à peine de se lever mais Phillipe travaille déjà depuis près de deux heures avec sa fille Oriane. Ensemble, ils perpétuent une tradition: chaque semaine, ils concoctent des raviolis grâce à une vieille recette familiale qui restera ici top secrète.

"C'est une pâte très fine. Je ne dirais pas la recette", confie Philippe De Vincenzi, le gérant de la boucherie charcuterie De Vincenzi à Annot (Alpes-de-Haute-Provence) à BFM DICI.

Avant d'ajouter avec le sourire: "À l'intérieur, il y a de la daube de bœuf avec des carottes et du vin rouge. C'est cuit pendant plusieurs heures. On met aussi des épinards, des œufs et on fait la farce."

"C'est ancestral"

Des heures de préparation pour un goût unique, inchangé depuis plus de 70 ans. Des raviolis faits la main grâce à de vieilles machines. "Ici, c'est très ancestral", explique Philippe De Vincenzi.

"La pâte que l'on crée grâce à la vieille recette de l'époque ne peux pas être travaillée avec les machines de maintenant qui permettent d'aller plus vite. On est obligé de tout faire à la main avec la vieille presse. Ça prend du temps mais ça fait aussi le succès de nos raviolis", raconte sa fille Oriane De Vincenzi, qui se forme aujourd'hui.

Préparation de raviolis à Annot. © BFM DICI

Une fois confectionnés, place à une dernière étape: "le roulottage". C'est d'ailleurs l'une des favorites d'Oriane: "Quand on va plonger les raviolis dans l'eau, ils vont se décoller les uns des autres. Ça facilite la cuisson." 

Des clients venus de loin

Les clients raffolent de cette spécialité de petits pâtes et viennent souvent de très loin pour pouvoir les tester. C'est le cas de Françoise, habitante de Nice, venue ce vendredi en commander huit.

"Ma petite-fille qui a un an et demi est devenue fan de ces raviolis. Elle les mange avec plaisir", témoigne-t-elle.

Pour Violette, originaire des Alpes-Maritimes: "les raviolis et Annot, c'est presque synonyme!" Une recette qui fait depuis des années maintenant le succès de cette institution.

Barbara Tornambé