"Fine avec une pâte croquante": Mulhouse fait revivre sa traditionnelle gaufre sur le marché de Noël

Une recette bien particulière de gaufre a vu le jour à Mulhouse, inspirée des moules à hosties à l'origine utilisés par les religieux. Durant le marché de Noël, le Musée historique expose une dizaine de ces moules allant du 16e au 19e siècle.

"La gaufre à Mulhouse, c'est tout une histoire." À l'occasion du marché de Noël qui célèbre cette année les 800 ans de la ville, Mulhouse met à l'honneur une recette traditionnelle de gaufre, qui sera proposée aux visiteurs.

Car l'histoire de cette pâtisserie, que l'on connaît plutôt sous son format originaire de chez nos voisins belges, est intimement liée à la ville haut-rhinoise. Il existe en effet à Mulhouse une recette bien particulière de gaufre, retranscrite dans le livre "La cuisinière du Haut-Rhin" rédigé en 1811 par Marguerite Spoerlin.

"C'est une recette très riche, à savoir que la gaufre de Mulhouse, ce n’est pas une gaufre comme on l’imagine maintenant, elle était beaucoup plus fine, avec une pâte un peu plus croquante, et dans des fers à gaufres qui étaient à la base rond", explique à BFMTV.com Cecilia Lodato, chargée de conservation et des expositions des musées municipaux de Mulhouse.

Une recette typiquement mulhousienne

La forme ronde des moules à gaufre historiques de Mulhouse n'est pas anodine. Il s'agit en effet d'un descendant des fers à hosties. Ces derniers ne pouvaient à l'origine être réalisés que par les religieux à l'aide d'un fer rond, avant que cette compétence ne soit donnée aux boulangers vers le 16e siècle.

"Ils ont décidé de tester une recette sucrée, qui est après devenue la gaufre qu'on connaît aujourd'hui."

"La gaufre faite avec ce genre de fers garda le caractère fondamental de l’hostie et resta, à travers les siècles, cette pâtisserie extrêmement mince et friable de forme ronde, qu’on désigne aujourd’hui souvent comme gaufre de Mulhouse" précise également Marcel Moeder dans son écrit Les gaufriers haut-rhinois du 16e au 18e siècle, d’après la collection du Musée historique de Mulhouse.

La vitrine dans laquelle le Musée historique de Mulhouse expose ses moules à gaufres durant le marché de Noël. © Musée historique de Mulhouse

Initialement un produit réservé à la bourgeoisie, la gaufre -aussi bien sa recette ronde typiquement mulhousienne que celle carrée que l'on connaît aujourd'hui, et qui s'est répandue en Alsace à la même époque- est également devenu une pâtisserie du peuple, qui l'a connue grâce au développement de vendeurs ambulants.

Munis de moules plutôt carrés et plus légers -car un fer à gaufre pouvait peser jusqu'à cinq kilos- et de tiges plus courtes et ainsi plus manipulables, les vendeurs proposaient leurs pâtisseries dans les rues de Mulhouse.

Un moule à gaufre de la collection du Musée historique de Mulhouse. © Musée historique de Mulhouse

"La gaufre a eu tellement de succès auprès du peuple qu’il y a vraiment eu, pendant une période, une interdiction d’en vendre dans la rue, parce que ça faisait trop de bruit, il y avait trop de monde qui courait manger des gaufres", raconte Cecilia Lodato.

Des objets d'art et de luxe

À l'occasion du marché de Noël et pour mettre en valeur cette recette typiquement haut-rhinoise, le Musée historique de Mulhouse expose en vitrine une dizaine de moules à gaufre -sur les près de 80 qu'il compte dans sa collection- qui retracent l'histoire de cette pâtisserie en Alsace.

Cecilia Lodato, secondée de Marine Cortese, étudiante à Strasbourg, ont ainsi classé, répertorié, nettoyé et mis en place les moules à gaufre qui pourront être admirés par le public. Car plus qu'un outil de pâtisserie, le moule a gaufre a longtemps été un objet d'artisanat et symbole de richesse.

Des modèles de moules à gaufre faisant partie de la collection du Musée historique de Mulhouse. © Musée historique de Mulhouse

Il s'agissait historiquement d'un cadeau de mariage offert au sein de la bourgeoisie, qui pouvait même représenter les armoiries d'une famille.

"Vous aviez d’un côté monsieur, de l’autre côté madame, avec un dessin gravé à l’intérieur. Souvent, il y avait une décoration tout autour avec les noms des propriétaires et la date, qui fait qu’on peut dater nos gaufriers. Et dedans, soit vous aviez des armoiries, soit des scènes historiques ou bibliques", explique Cecilia Lodato.

Ainsi, le plus vieux fer à gaufre exposé, datant de 1561, appartenait à un homme du nom de Fuchs, signifiant "renard" en allemand: les plaques représentent donc naturellement un renard. Mais le musée expose également d'autres modèles uniques: un gravé d'une cigogne, clin d'oeil à l'oiseau emblématique d'Alsace, ou encore un grand fer à gaufre dans lequel sont gravés plusieurs moules à hosties de différentes dimensions. "Celui-là sort du lot."

Les moules exposés datent ainsi de 1561 à 1853, avec également quelques modèles électriques des années 20 aux années 60, venant du musée Electropolis. Si la vitrine restera en place au niveau de la boutique du musée sur toute la période du marché de Noël (du 22 novembre au 23 décembre) les moules resteront visibles tout le mois de janvier. Pour les gourmands, la gaufre, dans sa version moderne, se déguste aussi sur le marché de Noël.

Laurène Rocheteau