"Bocuse d'Or": qui est Davy Tissot, le chef avec qui la France veut redevenir championne de la gastronomie?

Davy Tissot, qui officie habituellement dans le restaurant étoilé Saisons, près de Lyon, participe ce lundi à la finale du Bocuse d'Or, à l'occasion du Sirha. Formé auprès des grands noms de la cuisine, c'est un habitué des défis.

Davy Tissot espère bien remettre la France sur le toit du monde de la gastronomie. Le chef, premier Meilleur Ouvrier de France à participer, concours ce lundi en finale du Bocuse d'Or, à l'occasion du Sirha, salon dédié à la restauration, à Lyon.

Bocuse d'Or France

Le Bocuse d'Or est l'un des plus prestigieux concours mondiaux de gastronomie, créé en 1987 par Paul Bocuse à Lyon. Vingt-quatre chefs du monde entier sont sélectionnés pour s'affronter pendant plus de cinq heures devant du public et un jury. Mais la France n'a plus remporté cette épreuve depuis 2013, et la victoire du chef Thibaut Ruggeri.

Pour parvenir en finale cette année, Davy Tissot s'était imposé au Bocuse d'Or France, en 2019, avant d'obtenir une sixième place au concours Europe, à Tallinn en Estonie, synonyme de ticket pour la finale au Sirha. Accompagné de son commis de cuisine Arthur Debray, il avait notamment remporté la catégorie "meilleur plateau" à cette occasion.

L’expérience Bocuse d’Or "c’est une remise en question, savoir écouter même si ce n’est pas forcément positif, c’est aussi un concours, contrairement au Meilleur Ouvrier de France, basé beaucoup plus sur le travail d’équipe", expliquait sur le site de l'Institut Paul Bocuse, où il exerce, le chef avant sa participation au Bocuse d'Or France.

Le goût d'une "cuisine du cœur"

Sur les réseaux sociaux, le chef laisse transparaître un goût pour des assiettes qui vont chercher leurs origines dans une cuisine de terroir et de tradition française.

"Comme une envie de se réapproprier cette cuisine française identitaire, à la fois réjouissante et réconfortante, centrée autour du goût et du produit", explique le chef sur Facebook en présentant un des plats préparés pour son plateau, une des deux épreuves du concours.

"Partir à la recherche du plaisir perdu pour vous proposer avant tout une cuisine de cœur qui a été portée par les Mères lyonnaises. Cette cuisine bourgeoise appartient au patrimoine culinaire français. Elle a inspiré les plus grands chefs. Revendiquer cette noblesse populaire pour régaler en sublimant les saveurs des bas-morceaux et des légumes négligés… Comme aimait le dire Paul Bocuse, 'Il n’y a qu’une seule cuisine, c’est la bonne !'", écrit-il dans une autre publication.

Formé auprès des plus grands

Depuis le début de sa carrière, Davy Tissot est un habitué de l'excellence. Ce chef d'origine lyonnaise a d'abord fait ses gammes dans les cuisines des grands noms de la gastronomie française, avec sur son CV: Régis Marcon, Jacques Maximin, et bien évidemment Paul Bocuse.

En 2004, il part à la conquête du concours du Meilleur Ouvrier de France. Et à seulement 30 ans, il devient l'un des plus jeunes cuisiniers à obtenir ce titre, au sein d'une promotion exceptionnelle cette année-là. A ses côtés, encore de grands noms de la gastronomie: Emmanuel Renaut, aujourd'hui chef trois étoiles au Guide Michelin, les Lyonnais Mathieu Viannay et Joseph Viola, ou l'ancien chef de l'Élysée Guillaume Gomez.

Le col bleu-blanc-rouge de MOF autour du cou, Davy Tissot continue à briller à Lyon. De 2004 à 2016, il gère les cuisines du restaurant étoilé de la Villa Florentine, avant de prendre la direction de l'institut Paul Bocuse.

Une étoile inédite

Dans la banlieue lyonnaise, celui qui ne cache pas son goût du sport et de l'effort sur les réseaux sociaux s'installe aux commandes du restaurant d'application de l'école hôtelière. Et parvient à réaliser un nouveau défi: être le premier restaurant pédagogique à obtenir une étoile au Guide Michelin

"En prenant les rênes de Saisons en 2016, je souhaitais avant tout mettre mon énergie au service de la transmission (...) Mon ambition était de leur montrer la vie d’un véritable restaurant en les professionnalisant. 'Faire les choses pour de vrai, avoir la même exigence que dans n’importe quel autre établissement étoilé'", expliquait le chef sur les réseaux sociaux après l'annonce de cette récompense.

C'est fort de toute cette expérience et de goût du défi que le chef lyonnais va tenter lundi de s'imposer, avec l'aide de toute son équipe. Cela fait huit ans qu'un Français n'a pas remporté l'épreuve. Et jamais aucun Lyonnais ne s'est imposé. Il est temps de mettre fin à cette disette.

Benjamin Rieth Journaliste BFM Régions