L'hôtellerie-restauration inquiète de ces 100.000 salariés qui pourraient ne pas revenir

Selon une étude, une partie des effectifs des hôtels et des restaurants pourraient ne pas revenir lorsque ces derniers rouvriront. Un phénomène "difficilement mesurable".

Les hôtels et les restaurants devront-ils se réinventer après la crise sanitaire… pour ne pas perdre leurs salariés? Alors que la réouverture s'amorce doucement, avec la saison estivale à l'horizon, une partie des effectifs de la filière pourrait manquer à l'appel. "Certains établissements fermés [en raison des mesures sanitaires] ont perdu tout contact avec leurs salariés. Il existe alors des craintes et incertitudes quant au retour des salariés, saisonniers et extras, moins sollicités ces derniers mois", explique une étude de la société de conseil Akto pour les organisations patronales du secteur.

Un établissement sur deux envisagerait une perte d'effectifs en 2021, soit près de 110.000 départs à l'échelle de la filière. Cela représente 18% des effectifs d'avant-crise. Si une partie de ces pertes s’explique par le non-renouvellement des départs volontaires, en raison des incertitudes économiques, la crise a aussi "accentué les difficultés de recrutement déjà constatées auparavant" et liées aux conditions de travail vues comme difficiles: horaires décalés, travail le week-end et le soir, avance l'étude, qui souligne néanmoins que le phénomène est "difficilement mesurable".

À ces pertes d'effectifs salariés, il faut ajouter une baisse du recours aux saisonniers, notamment mobilisés pendant l'été dans les stations balnéaires, et aux extras, engagés pour une tâche précise sur quelques heures ou quelques jours. Près d'un tiers des établissements devraient diminuer le nombre de saisonniers embauchés dans les mois à venir, et près d'un quart pour les extras. Or, lorsque les recrutements reprendront, ces profils se seront potentiellement "réorientés vers d’autres secteurs, entrainant alors de nouveaux besoins pour les établissements", précisent les auteurs de l'étude.

Polyvalence des salariés

Interrogé sur BFM Business, le patron du géant français Accor estimait qu'un quart des effectifs du groupe hôtelier pourrait "ne pas revenir travailler". "Ce sont des personnes qui ont appris à passer du temps précieux avec leur famille, parce qu'ils ont sacrifié ce temps en travaillant les week-ends, le soir. Ils ne vont plus le faire, parce qu'ils ont envie de changer de vie ou veulent apprendre un autre métier (…). Il y a un certain nombre de [postes] qui sont pénibles et il faut mieux reconnaître et revaloriser" ces employés, expliquait Sébastien Bazin.

Pour pallier au déficit de recrutements, plus d’un tiers des établissements de la branche a eu recours à de la formation pendant la crise sanitaire, notamment dans l'hôtellerie, afin de développer la polyvalence des salariés. "Cette pluralité des compétences permet notamment de faire travailler les salariés en rotation et d’adapter le volume horaire à l’activité", note l'étude. Par ailleurs, un établissement sur trois souhaite améliorer la qualité de vie au travail, que ce soit par des avantages comme des bons d'achats ou des primes ou un meilleur management.

Jérémy Bruno Journaliste BFMTV