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Air France met les petits plats dans les grands

La compagnie souhaite améliorer son service en prenant exemple sur ce qui se fait sur les compagnies du Golfe.

La compagnie souhaite améliorer son service en prenant exemple sur ce qui se fait sur les compagnies du Golfe. - Photo Air France

La compagnie sert depuis octobre ses plats de grands chefs aux passagers de business y compris sur les vols moyen-courrier. Elle veut aussi que le personnel de bord serve au plateau et plus au chariot. Et négocie avec le plus réputé des restaurateurs français de New York pour qu'il signe les plats servis au départ des Etats-Unis.

Air France vient d’ajouter un nouveau chef étoilé à la longue liste de ceux qui contribuent à la montée en gamme de sa business et de sa Première initiée par le PDG du groupe, Alexandre de Juniac. Après Joël Robuchon, Guy Martin, Michel Roth, Thibaut Ruggeri, Régis Marcon et Anne-Sophie Pic, c’est François Adamski (meilleur ouvrier de France 2007) qui est à l’honneur. Le chef bordelais a conçu une demi-douzaine de plats qui sont servis depuis début octobre dans les avions long-courrier, mais aussi, grande nouveauté pour la compagnie, sur une partie de ses vols moyen-courrier (*).

Les passagers voyageant en business pourront goûter à son "tajine de poulet et semoule aux petits légumes, citron de Menton confit et coriandre thaïe" à son "filet de canette rôti, purée de patate douce au citron vert et jus acidulé" ou à son "dos de cabillaud et crumble aux noisettes, duo de céleris et marrons, jus de viande acidulé". Au total, six plats servis uniquement au départ de Paris jusqu’en mars 2016. 

Un service au plateau, plutôt qu'au chariot

La compagnie souhaite également améliorer son service en business en prenant exemple sur ce qui se fait sur les compagnies du Golfe. Comme l'évoque La Tribune, le personnel de bord prendrait les commandes auprès de chaque passager avant de servir chaque assiette sur un plateau, à l'instar de ce qui se fait déjà en Première. Le chariot qui permet aujourd'hui aux hôtesses et aux stewards se servir les passagers rang par rang ne servirait plus qu'à la classe éco.

Resterait alors un dernier obstacle à la "montée en gamme" qui doit permettre à Air France de rivaliser avec les meilleures compagnies: les vols retour. Entre ce qui est servi aux passagers de Business et de Première au départ de Paris et ce qu'on leur propose lorsque l'avion retourne en France, le contraste est souvent saisissant. Et pas dans le bon sens. Car la compagnie ne dispose pas, en dehors de ses bases, de la puissance de feu de Servair, sa filiale catering qui, à Roissy lui livre quotidiennement entre 2.000 et 3.000 plats chauds dédiés à la business.

Daniel Boulud appelé à la rescousse

Air France cherche donc à trouver des partenaires locaux capables de répondre à ses exigences, notamment sur ses escales les plus stratégiques. Elle a tenté l’expérience en Chine, avec Paul Pairet, dont les restaurants shanghaiens, l’Ultraviolet et Mr & Mrs Bund, figurent parmi les 100 meilleures tables du monde. La carte spécifique qu’il a conçu pour les vols au départ de Pékin, Shanghai et Canton a été servie de février à septembre 2015. Las, la production assurée par des prestataires locaux n’ayant pas toujours été à la hauteur des ambitions, ni d‘Air France, ni du chef, l’expérience n‘a pas été poursuivie.

Une autre tentative devrait être néanmoins menée sur la côte Est des Etats-Unis avec Daniel Boulud. Des négociations sont en cours avec le plus connu et le plus couru des chefs français de New York. Air France servira-t-il pour l’occasion des hamburgers façon "Daniel Boulud"? 

C’est peu probable. La compagnie nationale tient à son titre d'"ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde". Son principal concurrent européen après Lufthansa, British Airways, n’a pas ces scrupules. L’an passé, la compagnie nationale britannique a introduit dans son offre de première classe une version luxueuse du hamburger: bœuf 100% britannique accompagné de frites cuites en trois fois... le nec plus ultra selon nos voisins britanniques.

(*) Uniquement les vols au départ de Paris-Charles de Gaulle et à destination d’Alger, Amman, Athènes, Bucarest, Casablanca, Erevan, Istanbul, Kiev, Moscou, Rabat, Saint-Pétersbourg, Sofia, Stockholm, Tel Aviv, Tunis.

Des menus de grands chefs également en "éco" dès le printemps 2016

Depuis 2012, en classe économique, l’ordinaire peut être amélioré, moyennant finances, sur les vols long-courrier au départ de Roissy-CDG et Orly mais aussi de ses principales escales dans les DOM (Cayenne, Fort-de-France, Pointe-à-Pitre et Saint-Denis de La Réunion).

Air France propose aux passagers de réserver à l'avance quatre types de plateaux-repas payants (de 12 à 28 euros). Et cette offre séduit chaque année davantage de voyageurs. Servair en livre aujourd’hui 60.000 par an. Du coup, la compagnie a proposé à l’un des gagnants de Top Chef de concevoir son futur plateau éco "gastro". Le prix n’a pas encore été fixé mais cette offre "gastronomique" devrait apparaître en avril prochain.

Pierre Kupferman
https://twitter.com/PierreKupferman Pierre Kupferman Rédacteur en chef BFM Éco