Reprise de Dalloyau: les héritiers de la famille fondatrice affichent leur préférence pour Elior

Alors que le tribunal de commerce examine les offres de reprise de la maison Dalloyau, selon les informations de BFM Business, la famille aux commandes du traiteur parisien jusqu'en 2014 a déjà fait son choix.

C'est ce lundi que le tribunal de commerce examine les offres de reprise de la maison Dalloyau. Plusieurs candidats sérieux sont sur les rangs et notament Accor, le groupe Bertrand et Elior. Mais la famille fondatrice de Dalloyau, qui n'est plus aux commandes depuis 10 ans, affiche, elle, une nette préférence pour le groupe de restauration collective.

Reste à savoir qui sera choisi. Ce qui est certain pour Christelle Bernardé, ancienne directrice générale de Dalloyau, c'est que la maison plus que centenaire a tout pour renaître de ses cendres. Elle se montre surtout très critique envers les fonds d'investissement, adeptes dit-elle du marketing de chiffres et de la rentabilité à court terme. "Ils ont saccagé cette maison", dénonce-t-elle au sujet de son ancien partenaire financier, le fonds Perceva.

Retour en arrière. En 2010, Dalloyau a besoin de fonds propres. L'enseigne a des problèmes de liquidités en raison de la crise financière qui a fait chuter de 85% l'activité réceptions. La famille fait alors entrer pour la première fois un actionnaire extérieur dans l'entreprise. La moitié du capital et des sièges du conseil de surveillance. En 2014, c'est le retour de la rentabilité, mais la famille et le fonds sont en désaccord sur la stratégie à suivre. Perceva Capital rachète toutes les parts du pâtissier-traiteur. "Ça s'est mal terminé, ils nous ont jeté dehors", affirme Christelle Bernardé.

Plusieurs marques d'intérêt

10 ans après, le bilan n'est pas bon. La maison gastronomique, trois fois centenaire, n'est plus que l'ombre d'elle-même. 5 boutiques seulement, deux franchisés et une trentaine de corners. Le chiffre d'affaires est tombé sous la barre des 10 millions d'euros. La maison emblématique, qui servait Louis XIV, est aujourd'hui presque inconnue de la jeune génération et de la clientèle internationale.

Dalloyau est placée en redressement judiciaire début août. La marque reste malgré tout belle et garante d'un savoir-faire. Elle intéresse plusieurs candidats à la reprise. Sur les rangs, le groupe de services et restauration Elior qui dit vouloir investir un million d'euros dans la modernisation des magasins et des cuisines. Mais aussi Potel et Chabot, dans la galaxie Accor, qui envisagerait d'ouvrir des points de ventes dans les hôtels du groupe à l'international. Et puis le Groupe Bertrand, dans la restauration. Il est déjà propriétaire des salons de thé Angelina et il se verrait bien lui aussi ajouter une marque de prestige à sa collection d'enseignes. D'autres candidats plus petits se sont fait connaitre comme le groupe hôtelier de luxe Dokhan's ou encore le traiteur The Taste Club, un jeune traiteur d'évènementiels parisien.

Les off de Legendre : Elior veut racheter Dalloyau - 13/09

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Des produits iconiques

Pour Christelle Bernardé, c'est une évidence, seule une entreprise familiale est à même de comprendre l'ADN de Dalloyau, véritable patrimoine vivant, dont les chefs sont capables de passer une année à affiner la recette de la religieuse au chocolat. "Il faut un capitaine qui dynamise les équipes, leur redonne confiance", ajoute l'ancienne directrice générale, "une gouvernance dotée d'une vraie vision avec des objectifs réalistes et atteignables".

Elior est pour elle le candidat le plus apte à remplir cette mission. Pas vraiment le groupe Elior d'ailleurs, mais plutôt la famille Derichebourg qui l'a racheté en avril 2023 et qui a restructuré le géant de la restauration collective, alors qu'il traversait la crise la plus grave de son histoire.

"Dalloyau, c'est le Hermès de la gastronomie, explique Christelle Bernardé. Elle fait partie du comité Colbert, certains de ses produits sont devenus iconiques". Ce sont ses grands-parents en effet qui auraient inventé en 1955 le gâteau Opéra, un classique de la pâtisserie française. "L'entreprise a besoin d'être à nouveau incarnée et de retrouver sa notoriété et son exclusivité". Christelle Bernardé se défend de tout conflit d'intérêt. Elle ne connait pas personnellement les éventuels repreneurs mais elle suis avec attention les soubresauts du plus vieux traiteur de France, une partie de son histoire familiale.

Un "joyau français"

Dalloyau est un "joyau français", a déclaré ce lundi matin Boris Derichebourg, PDG d'Elior France et président de Derichebourg Multiservices, sur le plateau de BFM Business. "En face de nous, il y a un très gros groupe", le groupe Accor, et "il y a quatre grands pays qui sont au capital d'Accor", a-t-il avancé, citant "les Anglais, les Américains, les Qataris et les Saoudiens". "Un joyau, on le met au coffre, on le sécurise. Le fait de sécuriser un joyau, c'est avec un capital français, familial, où on est capable de perdurer l'histoire", a assuré Boris Derichebourg.

Hélène Cornet