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Les restaurateurs veulent mettre en place une formation obligatoire à la gestion

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Cette formation aborderait de la gestion, telles que le calcul des marges, la gestion des approvisionnements et des équipes alors que le secteur figure dans le peloton de tête des défaillances d'entreprises.

Face au poids des défaillances, la restauration contre-attaque. Depuis plusieurs années, l'hôtellerie-restauration figure dans le peloton de tête des défaillances d'entreprises. L'union de métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) propose la mise en place d'une formation à la gestion pour endiguer le problème.

Rien qu'au troisième trimestre, les défaillances (redresements et liquidations) dans les restaurants classiques ont augmenté de 19% sur un an, selon le dernier bilan d'Altares. Le chiffre atteint même +26% dans la restauration rapide. Si la situation n'est pas jugée plus alarmante qu’avant la pandémie de Covid-19 - les aides de l’État pendant la crise sanitaire ayant permis de maintenir artificiellement certaines sociétés - il est nécessaire d'agir selon le syndicat.

D'autant qu'avec l'influence des émissions de cuisine, de plus en plus de candidats se pressent pour ouvrir leurs restaurants. Le syndicat souligne la vulnérabilité des nouveaux restaurateurs, qui se lancent parfois sans connaissances suffisantes en gestion.

"Il faut un diplôme pour ouvrir un salon de coiffure […] mais pas pour un restaurant", signale Franck Chaumès, président de la branche restauration de l’Umih dans le quotidien La Croix.

Réduire les risques

Pour répondre à ce problème, le syndicat prévoit de proposer dès 2025 une formation courte d’une semaine. Cette formation abordera les bases de la gestion, telles que le calcul des marges, la gestion des approvisionnements et des équipes.

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L’Umih reconnaît les limites de cette initiative, mais la considère comme une manière de réduire les risques pour les entrepreneurs novices. "Cela n’empêchera pas les faillites, mais ces 35 heures de cours donneront les éléments de base pour ne pas multiplier les erreurs dès l’ouverture de son restaurant", admet Franck Chaumès.

Le syndicat milite pour rendre cette formation obligatoire et pour qu’elle soit financée par l’État. Actuellement, ouvrir un restaurant nécessite déjà des formations en hygiène et un permis d’exploitation pour la vente d’alcool.

Théodore Laurent