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Relais&Châteaux: le luxe au service de l'environnement

L'association Relais&Châteaux s'appuie sur une charte pour mieux préserver les cuisines du monde et l'environnement.

L'association Relais&Châteaux s'appuie sur une charte pour mieux préserver les cuisines du monde et l'environnement. - Relais&Châteaux

Depuis quelques mois, l'association Relais&Châteaux, par la voix de son vice-président en charge des chefs Olivier Roellinger, affiche son engagement en faveur du beau et du bon. Son manifeste présenté en novembre à la Tribune de l'Unesco en témoigne.

"La cuisine est à la mode mais elle est aussi au croisement de nos enjeux de société: la santé publique, les conditions de travail, la lutte contre l'appauvrissement culturel, la préservation de l'environnement à travers la question énergétique, le traitement de l'eau ou encore la lutte contre le gaspillage. 38% des gaz à effet de serre dans le monde sont liés à l'alimentation", explique Olivier Roellinger qui ne cesse de se battre pour ses convictions.

C'est donc en toute logique qu'en prenant en charge les chefs de Relais&Châteaux, il a décidé de faire bouger les lignes. Par nature, l'association, la "Grande Dame" comme il l'appelle qui fête ses 60 ans cette année, sort des sentiers battus. Elle rassemble 520 artisans hôteliers restaurateurs à travers le monde qui ont l'amour de leur métier. "Ces lieux sont des endroits habités. Un jour, des gens ont inventé la route du bonheur (c'était le long de la Nationale 7, ndlr). Ils ont dit qu'elle ferait le tour du monde." C'est chose faite.

Pouvoir faire la différence

Pour Olivier Roellinger,son association est un vrai patrimoine pour l'humanité et se doit de défendre l'environnement mais aussi la culture et l'homme. "Quand vous allez dans un hôtel de luxe, vous êtes bien, vous mangez bien mais vous pouvez être aussi bien à New York, qu'à Sydney ou Paris, vous ne voyez pas la différence".

Ce luxe standardisé, c'est tout ce que refuse le président de Relais&Châteaux. Ce ne sont pas des belles paroles. Ses convictions ont pris la forme d'une charte. 20 engagements concrets autour des thématiques suivantes: préserver les cuisines du monde, partager la passion du beau et du bon ou encore être acteur d'un monde plus humain. Il s'agit d'avoir recours à la production locale, de ne pas hésiter à cuisiner tout type de légumes quel que soit leur aspect. 35% des légumes sont traditionnellement rejetés. "Nous sommes des sentinelles pour les petits producteurs en soutenant leur démarche. " Une initiative saluée en novembre par l'Unesco.

Formation intensive

Olivier Roellinger s'enthousiasme pour des engagements déjà très forts comme celui du Monte-Carlo Beach qui mise sur le 100% bio ou encore le Castel Clara de Belle-Ile-en-Mer écolabellisé.

Pour d'autres, la démarche est encore à découvrir. C'est pourquoi Olivier Roellinger a innové en associant l'Université de Tours à l'Institut Paul Bocuse à Ecully. Une formation intensive y est proposée pendant 8 jours. A la clé, l'obtention d'un diplôme universitaire d’État "Relais&Châteaux".

Prochaine étape: un bilan carbone de sa démarche. Relais&Châteaux travaille conjointement avec the Sustainable Restaurant Association. Ils sont une douzaine d'inspecteurs à sillonner le monde pour faire un audit tous les 2 ans.

L'association compte 62 nationalités. "Je ne suis pas pour une colonisation culturelle. Ce sont les arts de vivre du monde qui doivent être à l'honneur." Olivier Roellinger a déjà prévu la rédaction d'une nouvelle charte plus précise dans laquelle les objectifs pourront s'adapter à l'environnement de chacun. 20 maisons pilotes en sont d'ores et déjà le symbole. Et Olivier Roellinger de conclure "nous avons mis la première pierre, il reste un pont à construire".

Nathalie Croisé