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Restauration: quelle place pour la vente à emporter depuis le déconfinement?

La vente à emporter a explosé pendant le confinement

La vente à emporter a explosé pendant le confinement - EZRA SHAW

En avril et mai, la vente à emporter a représenté 80% du chiffre d'affaires des restaurants qui proposaient ce service, selon une étude de L'Addition. Depuis, le phénomène s'est clairement tassé sans disparaître pour autant.

Tendance éphémère ou nouveau mode de consommation? Contraints de fermer leurs portes durant le confinement, de nombreux restaurateurs ont misé sur la vente à emporter et la livraison pour maintenir leur activité.

Résultat en avril et mai, ce service a représenté en moyenne 80% du chiffre d'affaires des restaurants, selon une étude menée par L'Addition, leader dans le secteur des caisses enregistreuses, auprès de plus de 2000 professionnels.

7 à 10% du chiffre d'affaires en temps normal

Mais si la vente à emporter a explosé pendant le confinement, elle a accusé une nette chute pendant la saison estivale. "Cela s'explique par une bonne saison d'été chez certains restaurateurs remettant le service en salle au coeur de leur préoccupation et les terrasses éphémères qui représentent, chez la plupart des restaurateurs ayant pu en construire, une part bien plus importante de chiffre d'affaires que la vente à emporter", souligne L'Addition.

Et pour cause, depuis le déconfinement, la part de la vente à emporter dans le chiffre d'affaires des restaurants s'est établie en moyenne entre 7 et 10%. Même si L'Addition a observé une remontée des commandes click and collect en septembre. Certains parviennent à atteindre 20% mais il s'agit essentiellement d'établissements dont la carte propose des produits qui se prêtent particulièrement à ce mode de consommation (sushi, burgers, pizzas...).

De surcroît, les restaurants qui se lancent dans la vente à emporter ont tout intérêt à le faire savoir en utilisant les différents outils de communication. L'Addition constate en effet que le click and collect et la livraison ne pèse que 3 à 4% du chiffre d'affaires des restaurateurs qui ne mettent pas leur offre en avant.

Un ticket moyen plus élevé pour le click and collect

Si la livraison représente un volume plus important de chiffre d'affaires (80% de la vente à emporter) pour les restaurateurs que le click and collect, ce dernier n'est pas sans intérêt. Notamment parce que son ticket moyen est supérieur de 25% à celui de la livraison (35 euros contre 28).

Et le ticket moyen du click and collect ne cesse d'augmenter avec une hausse de 12% en moyenne après un mois d'utilisation et de 23% après deux mois. Cela témoigne d'une "démarche différente des consommateurs de click and collect", analyse L'Addition.

De fait, "ils sont souvent plus attachés à l'idendité du restaurant, ils commandent généralement dans un restaurant car ils souhaitent manger spécifiquement les plats de ce restaurant. Cela permet de fidéliser cette clientèle qui a tendance à revenir régulièrement par la suite, ce qui engendre une augmentation mois après mois du ticket moyen", poursuit L'Addition. Sans oublier que "de plus en plus de commandes click and collect associant une ou des bouteilles de vins et des éléments d'épicerie fine permettent d'augmenter le ticket moyen".

Paul Louis